Alimentation au Luxembourg

11 juillet 2019 07:00; Act: 11.07.2019 11:21 Print

Découvrez les secrets pour sublimer les goûts

Les chefs étoilés du pays livrent quelques-uns de leurs secrets pour donner du piment à vos recettes.

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Du jus de citron pour rehausser le goût, de la crème liquide pour attendrir la viande... les techniques sont multiples pour rehausser vos recettes.

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La cuisine c'est aussi une question d'astuces. Rehausser sa sauce, donner davantage de goût à son plat... Voilà quelques judicieux conseils pour faire ressortir le parfum de certains aliments.

Le jus d'agrumes

Contrairement aux idées reçues, le citron n'ajoute pas d'acidité. Léa Linster du restaurant du même nom à Frisange, est une adepte des gouttes de citron «qui rehaussent le parfum des aliments, sans donner de l'acidité». Le jus de citron a aussi les faveurs d'Arnaud Magnier, chef du Clairefontaine à Luxembourg. «Je l'utilise pour rehausser le goût de la truffe noire avec une vinaigrette à l'huile de pépins de raisins et avec du jus de truffe», précise-t-il. Fabrice Salvador de la Cristallerie est lui aussi féru d'agrumes. «Le citron jaune est excellent sur les poissons et les crustacés, tandis que le citron vert relève une entrecôte en fin de cuisson», précise le chef qui emploie aussi le jus de yuzu ( hybride asiatique de mandarine sauvage et de citron) dans un consommé de langoustines ou un bouillon de bœuf.

Valoriser les légumes

Cyril Molard, chef du restaurant Ma langue sourit à Moufort, aime mettre les légumes en valeur et particulièrement les carottes qu'il cuit dans l'eau salée, à l'anglaise. «Ça permet de stabiliser la couleur et de faire pénétrer le sel à l'intérieur de la carotte», dit-il. C'est la suite qui est importante car il s'agit de finir la cuisson en glaçant les carottes dans un jus de carotte centrifugé, légèrement beurré. Une technique qui selon lui «sublime le goût de la carotte et la rend huileuse, brillante et gourmande».

L'art de la sauce

Ce n'est pas toujours facile de réussir sa sauce notamment celle qui accompagnera le poisson. Alors une petite technique pour casser un peu son goût sucré: «Il suffit d'ajouter un peu de vinaigre de xérès, et le tour est joué», assure Christophe Quentin, chef du restaurant Les Jardins d'Anaïs à Luxembourg.

Avec des plantes fraîches

Manger végane ou végétarien, c'est très tendance. Alors ceux qui cherchent une astuce pour manger des protéines sans avoir recours à la viande seront comblés. Optez alors pour l'ortie, riche en fer, en vitamines et qui possède plus de protéines que la viande. Une petite soupe d'ortie vous comblera. «Placez dans un mixeur avec leur jus, des pommes de terre et des oignons préalablement cuits . Ajoutez ensuite les orties fraîches et mixez le tout. Le goût de l'ortie sera rehaussé et c'est valable pour toutes les plantes», souligne René Mathieu, chef de la Distillerie à Bourglinster».

Des pâtes très goûteuses

On a tous tendance à faire cuire des pâtes dans l'eau classique... Pas Roberto Fani du RistoranteFani à Roeser qui utilise l'eau des tomates. De l'eau, (1,3 litre) issue de l'extraction de deux kilos de tomates et filtrée à deux ou trois reprises pour obtenir un liquide translucide. «Ensuite il suffit de faire cuire les pâtes sans huile ni sel pendant douze minutes pour aboutir à une sorte de risotto. La pâte que vous mettez en bouche reste blanche, mais elle est sublimée par un merveilleux goût de tomate», dit-il.

Attendrir ou chauffer la viande

Une viande moelleuse c'est plus sympa à présenter. Alors si vous voulez cuisiner du pigeon, retirez les filets et placez-les 12 à 24 h dans de la crème liquide. «Le suprême est alors plus tendre et moelleux», précise Guillaume Rotario, chef du Guillou Campagne à Schouweiler. Il ne reste plus qu'à les cuisiner poêlés au beurre noisette. Choisir sa cuisson n'est pas toujours aisé. Et lorsque vous demandez une viande bleue elle arrive généralement froide. «Il suffit de faire réchauffer la viande une demi-heure sur une plaque, placée 60 cm au-dessus du feu. Ensuite avant de servir, il faut saisir la viande de chaque côté dans la poêle. Elle sera bleue et l'intérieur reste chaud», précise Illario Mosconi, du restaurant Mosconi

(Gaël Padiou/L'essentiel)