Arômes

08 octobre 2020 06:00; Act: 07.10.2020 15:30 Print

Des huiles essentielles dans les plats!

On n'imaginait pas jusqu'alors les utiliser dans la cuisine, et pourtant. Les huiles essentielles apportent un plus incontestable.

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Très concentrée, les huiles essentielles ne doivent pas être utilisées sans précaution.

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Quand on évoque l'huile essentielle on pense bien évidemment aux massages où les extraits d'arnica, de poivre, de lavande ou encore de Gaulthérie constituent d'excellents antidouleurs et anti-inflammatoires. On songe également aux huiles essentielles, marjolaine, citron, laurier... à diffuser dans les pièces pour purifier l'atmosphère.

Des parfums éphémères

En revanche, savez-vous que l'on peut se servir aussi des huiles essentielles en cuisine? La première impression serait de dire que l'huile essentielle est bien trop forte et concentrée et impropre à la préparation des repas.

Et bien non, il ne s'agit pas là d'une galéjade. Elles se sont bel et bien invitées en cuisine et de nombreux grands chefs n'hésitent pas à y recourir! «Les huiles essentielles bios et de qualité alimentaire permettent de restituer des parfums éphémères en apportant quelque chose de frais, d'intense, comme si on travaillait la plante ou la fleur vivante», confie à «L'essentiel», Valérie Cupillard, créatrice culinaire et consultante française, auteure de nombreux ouvrages.

Mais attention tout de même. Toutes les huiles essentielles ne sont pas adaptées à un usage culinaire. «Certaines sont beaucoup trop puissantes, caustiques, même si leur nom paraît commun: muscade, clou de girofle, cannelle, ou encore sarriette».

Une utilisation courante dans les desserts

Logiquement, l'étiquette apposée sur le flacon doit permettre de déterminer si l'huile est comestible et convient à vos petits plats. La créatrice culinaire dresse une liste non exhaustive des huiles recommandées dans la cuisine: «Les plus faciles à utiliser sont les essences d'agrumes: citron, orange, pamplemousse, mandarine, mais aussi la bergamote. En matière d'aromates, on trouve la menthe douce, la lavande fine, le basilic Grand Vert, l'huile essentielle de petit grain bigarade (rameaux d'orangers amers) ou encore de Ylang Ylang (une fleur exotique)...», énonce Valérie Cupillard

L'utilisation la plus courante concerne les desserts, et notamment les pâtisseries, à l'image du «fondant au chocolat parfumé à l'essence de mandarine ou l'huile de lavande douce», ou encore «le gâteau au yaourt parfumé à l'essence de citron».

Les sauces elles aussi particulièrement bien adaptées à l'usage des huiles essentielles. «Je pense à la sauce hollandaise parfumée avec une huile essentielle de basilic Grand Vert ou au zeste de citron. La sauce au coulis de tomate peut être, quant à elle, parfumée à l'essence de zeste d'orange».

(L'essentiel/ Gaël Padiou)

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