Tradition

23 mai 2019 06:00; Act: 23.05.2019 09:20 Print

Jean Kircher, chantre du pain «authentique» et bio

Jean Kircher est à la tête de la société «Pains & Tradition» depuis 20 ans et prône un pain de qualité reconnu dans de très nombreux pays.

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Il est reconnaissable à son chapeau de paille et au pain dans les mains, qu'il présente fièrement. Rien à voir avec l'image un peu stéréotypée du Français avec son béret et sa baguette. Jean Kircher, 69 ans, PDG de «Pains & Tradition» à Käerjeng, est le chantre du pain de tradition et de qualité.

«Je suis issu d'une longue dynastie de meuniers depuis 1760. Certainement la plus ancienne de France. La 9e génération exactement, qui exploite le moulin familial à Ebersheim, en Alsace», raconte-t-il fièrement. Jean est arrivé au Luxembourg en 1986 au moulin d'Echternach. «En quelques années, nous sommes devenus les rois de la farine en Allemagne, mais aussi au Luxembourg». Dix ans plus tard, il crée un centre de formation à destination des boulangers «pour leur apprendre la technique française du pain», avant de se reconvertir lui-même en boulanger.

Authenticité

«Meunier et boulanger sont deux métiers intimement liés. Et pour ma part, j'ai également baigné dans le milieu depuis de nombreuses années. J'ai effectué mes stages de formation en boulangerie dès l'âge de 18 ans, j'ai côtoyé les plus grands, dont le professeur Calval, le pape de la baguette en France». En 1999, Jean Kircher a créé sa propre boulangerie, «Pains & Tradition», à Käerjeng, point de départ d'une longue aventure.

«J'en avais marre de voir la boulangerie dans son ensemble devenir de plus en plus industrielle, et d'assister à sa dégradation progressive», déplore-t-il. Alors, Jean Kircher a décidé de revenir à un pain «authentique» et bio. En tout premier lieu, il mise sur des céréales de qualité, «du blé, du seigle, de l'épeautre», moulues dans le moulin familial à Ebersheim qu'il a racheté il y a cinq ans et auxquelles il rajoute l'eau, le sel, le levain ainsi que la levure. Exit en revanche les émulsifiants, les cocktails enzymatiques, les exhausteurs de goût et les colorants «qui ont plongé la boulangerie dans la misère».

20 millions de pains

«Je milite pour les manipulations manuelles, pour une fermentation lente, un pétrissage lent, une hydratation élevée qui sont les ingrédients d'un pain à l'ancienne, sain et de qualité avec une vraie croûte, une vraie mie et une bonne conservation».

«Pains & Tradition», c'est aujourd'hui 200 références, 20 millions de pains, petits pains, baguettes vendus annuellement dans les hôtels, restaurants (140 étoilés), au Luxembourg, en France, en Allemagne, en Scandinavie, au Japon, au Qatar, à Taïwan... et dans la grande distribution (Cactus au Grand-Duché, Delhaize en Belgique). Incontestablement, Jean Kircher a donné une nouvelle dimension à son entreprise en redorant le blason du pain précuit et surgelé. Et le boulanger de citer le chef étoilé français, Paul Bocuse: «Le froid ne tue pas la qualité. Si vous congelez de la merde, ça restera de la merde. Si vous congelez un bon produit, il restera un bon produit».

(Gaël Padiou/L'essentiel)

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Les commentaires les plus populaires

  • Pas tout compris... le 23.05.2019 07:23 Report dénoncer ce commentaire

    "J'en avais marre de voir la boulangerie dans son ensemble devenir de plus en plus industrielle,..." vs "20 millions de pains, petits pains, baguettes vendus annuellement dans les hôtels, restaurants (140 étoilés), au Luxembourg, en France, en Allemagne, en Scandinavie, au Japon, au Qatar, à Taïwan... et dans la grande distribution"

  • zaz le 23.05.2019 09:21 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    @ pas tout compris. Simple à comprendre il y a "tradition" dans le nom de l usine donc la tradition est respectée !

  • lynn le 23.05.2019 09:52 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Pourquoi son pain ne se conserve t’il pas plus longtemps?

Les derniers commentaires

  • client le 25.05.2019 16:40 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Très très bon pain ! Bravo

  • Pain origianl le 24.05.2019 14:26 Report dénoncer ce commentaire

    Ce sont des boulangers comme lui qu'on a besoin pas ceux qui nous font un semblant de pain

  • Ueli Maurer le 24.05.2019 12:34 Report dénoncer ce commentaire

    Pas mauvais, faut bien admettre.

  • 123 le 24.05.2019 02:39 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Les gens se déplacent pour de l essence, des cigarettes de l alcool mais pas pour cela

  • Vick le 23.05.2019 10:52 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Il travaille avec ses produits qu'il connaît et maîtrise. Les grains proviennent essentiellement des fermes alentours du moulin. Je préfère du bio à 200 km plutôt que du "bio" de part le monde où les normes ne sont absolument pas les mêmes...