Alimentation au Luxembourg

20 juin 2019 06:00; Act: 19.06.2019 18:00 Print

L'ail noir du Japon en plat et... en dessert

Depuis douze ans, le chef Renato Favaro est le chantre de l'ail noir, qu'il a introduit dans ses recettes en entrée, plat du jour et dessert.

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Renato Favaro est tombé amoureux de l'ail noir, il y a déjà une douzaine d'années. (photo: L'essentiel)

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On ne présente plus Renato Favaro. Le chef étoilé a été à la tête du Ristorante Favaro, à Esch-sur-Alzette, pendant 29 ans. Et depuis neuf mois, il préside aux destinées du Cômo, un restaurant à la cuisine familiale, en lieu et place du précédent établissement qui a fermé ses portes, le 15 septembre 2018.

En revanche, on connaît moins la passion que voue l'ancien président d'Euro-Toques à l'ail noir du Japon, dont il est aujourd'hui le chantre incontesté. À la base, il s'agit d'ail blanc de la région d'Aomori dans le nord de l'île principale de Honshu, au Japon. Il est cultivé entre la montagne et l'océan et il bénéficie autant de la fine couche de neige que de l'eau de mer salée. «Au moment de la récolte, un tri est effectué et l'ail est placé dans des chambres humides quelques semaines durant lesquelles, sous l'effet d'une réaction chimique, il devient noir! Impossible de donner des indications de température et de durée. Le secret est bien gardé», raconte le chef avec enthousiasme.

Coup de foudre

Renato Favaro est tombé amoureux de l'ail noir il y a déjà une douzaine d'années, lors d'une foire gastronomique à Paris où il était proposé sur un stand japonais. La rencontre a été magique pour les papilles gustatives du chef luxembourgeois. «J'ai été littéralement emporté par le mélange subtil des arômes. L'ail avait un goût de caramel, de pruneau, de réglisse et de vinaigre balsamique. En plus, il a les vertus de l'ail blanc. Il est antiseptique, anti-inflammatoire, anticholestérol, antioxydant, antiallergique et même... aphrodisiaque sans les désagréments, l'haleine et la digestion!».

Renato a décidé aussitôt d'introduire l'ail noir dans ses recettes. «Je ne dis pas qu'au départ ça a été simple. La couleur noire rebutait certains. Mais dès qu'ils l'ont eu en bouche ils l'ont adopté», dit-il.

En dessert!

Et l'ail noir se propose aussi bien en entrée, «spaghettis au thon à l'ail noir», qu'en plat du jour, «nage de ravioles de homard à l'ail noir», qu'en dessert, «tarte aux cerises avec crème glacée à l'ail noir».

Le chef luxembourgeois s'approvisionne directement au Japon, où il a d'ailleurs été nommé en 2016 premier ambassadeur dans le monde et au Luxembourg de l'ail noir d'Aomori. «Je suis conscient qu'il s'agit là d'un véritable honneur pour moi. Dès que je peux, je me rends au sommet de l'ail noir au Japon, «International Black Garlic Summit», où je préside le jury qui récompense les meilleures réalisations à base d'ail noir».

(Gaël Padiou/L'essentiel)

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