Cuisine

17 avril 2019 13:49; Act: 17.04.2019 13:49 Print

Un savoir ancestral à la mode

L'«ikejime» est une méthode de mise à mort des poissons respectueuse qui rend leur chair plus savoureuse.

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Depuis des siècles, les pêcheurs japonais pratiquent l'«ikejime» aussi traduit «mort vive». (photo: iStock)

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L'«ikejime», à prononcer «ikéjimé» est une méthode japonaise ancestrale pour abattre les poissons qui devient tendance un peu partout. En France, par exemple, de plus en plus de pêcheurs et mareyeurs s'y sont mis depuis quelques années.

Les raisons de la popularité de cette technique de mise à mort sont multiples. Un premier argument et pas des moindres en sa faveur est que cette façon de faire se veut plus respectueuse pour le poisson. Ce dernier n'agonise pas de longues minutes, au contraire de la majorité des poissons qu'on trouve dans nos assiettes et qui meurent asphyxiés ou noyés. Non, les poissons «ikejime» décèdent sur le coup, sans ressentir de douleur.

Mais ce qui fait surtout la popularité croissante de l'«ikejime», c'est que cette technique permet à la chair de mieux se conserver et que le goût du poisson est sublimé. Ainsi, il est même possible, par exemple, de rassir les poissons, comme on le fait avec les viandes. La chair d'un bar «ikejime», par exemple, sera plus croquante et s'affinera pour devenir moelleuse avec le temps. Quant à son goût, il va se développer et être de plus en plus savoureux.

Reste qu'il faut les moyens pour se payer des poissons de cette qualité. Car un poisson abattu avec cette technique aura un prix environ 30% supérieur aux autres.

(L'essentiel)