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24 octobre 2019 06:00; Act: 23.10.2019 14:51 Print

Trend fermenté: la choucroute

La choucroute émerveille par son goût savoureux et ses vertus santé.

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La fermentation est un procédé simple de conservation connu depuis des millénaires et remis à l'honneur, notamment par la cuisine asiatique: sauce soja, prune en saumure («umébosis») ou chou chinois fermenté («kimchi»). Pourquoi en manger? Les aliments fermentés introduits dans notre alimentation sont gorgés de vitamines et boostent notre système immunitaire.

Le type de fermentation qui rend la plupart des aliments «probiotiques» (riches en bactéries bénéfiques) est appelé fermentation lactique. Ni crus ni cuits, les légumes lacto-fermentés, dont la choucroute, sont très digestes.

Parfaite maturité

Depuis trois ans, Jean-Claude Muller, producteur du label luxembourgeois «Eist Uebst a Geméis», filière de Cactus, cultive du chou dans sa ferme, à Contern. Les mois de mai à juin sont dédiés à la culture des choux. Entre les mois de septembre et novembre, ils sont récoltés à parfaite maturité pour être transformés ensuite en choucroute.

Pour préparer cette fameuse choucroute, le chou est râpé, légèrement salé et placé à l'abri de l'air. La fermentation lactique dure environ de 6 à 8 semaines avant que la choucroute parte exclusivement chez Cactus. À la fois douce et légèrement croquante en bouche, la choucroute doit son irrésistible goût authentique au terroir, au climat et au savoir-faire du producteur local, tout en respectant la nature.

D'un point de vue culinaire, la choucroute ne rencontrerait pas ce franc succès sans les spécialités qui l'accompagnent et la subliment. Véritable passe-partout, la choucroute se déguste aussi bien froide que chaude. Crue, ajoutez-lui de la douceur avec des dés de pommes ou avec des carottes râpées. Cuite, elle se marie aussi bien avec la viande (jarret ou saucisse) qu'avec le poisson (saumon ou truite). Et comme tous cuisiniers amateurs, il vous est certainement déjà arrivé de voir trop grand et d'avoir des restes de choucroute. N'hésitez pas à la transformer en plats super faciles et vraiment surprenants comme par exemple la soupe ou la quiche à la choucroute.

Tout sur la nouvelle tendance culinaire

Faire soi-même ses légumes lacto-fermentés est une manière très naturelle de conserver les légumes de saison. Dans un premier temps, il est nécessaire de faire de la saumure. Il vous faut 30 g de gros sel pour 1 l d'eau. Une fois le sel dissous à froid, il suffit de remplir les légumes très serrés dans un bocal à joint en caoutchouc, de verser la saumure pour parfaitement recouvrir les légumes et de fermer hermétiquement. Rangez le bocal à température ambiante durant une semaine, puis dans une pièce fraîche, le contenu va continuer à travailler, mousser, se transformer, c'est normal, n'ouvrez surtout pas! Patience, c'est du slow food! Peu à peu, le liquide va s'éclaircir. Après trois semaines, on peut enfin goûter!

Recette de la semaine

Taboulé de chou-fleur cru