Étude suédoise

18 août 2017 18:23; Act: 18.08.2017 18:29 Print

L'eau permet de renforcer la saveur du whisky

Rajouter un peu d'eau dans son whisky juste avant de le déguster n'est en rien un sacrilège comme certains le pensent. Ce serait même judicieux.

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Des chercheurs ont étudié l'évolution des molécules en fonction de la teneur en alcool du whisky. (photo: AFP/Handout)

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Une étude suédoise vient d'en apporter la preuve, mettre un peu d'eau dans son whisky permet de renforcer sa saveur. Mais tout le monde n'est certainement pas du même avis. Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation de céréales fermentées. Les whiskies de malt contiennent environ 70% d'alcool par volume, avant de passer trois ans à vieillir dans des fûts de chêne. Pendant cette période, l'alcool s'évapore partiellement et le taux d'alcool redescend à 55%-65%. C'est la fameuse «part des anges».

Avant l'embouteillage, le whisky est dilué avec de l'eau pure pour obtenir un taux d'alcool de 40%. Une étape importante qui modifie son goût de façon significative. Puis au moment de boire le spiritueux, certains amateurs ajoutent encore quelques gouttes d'eau dans leur verre pour renforcer sa saveur. Des chercheurs suédois, notamment de l'Université Linnaeus de Kalmar, ont cherché à comprendre ce qui se jouait dans cette ultime dilution. Le goût du whisky est «principalement associé» à des molécules qui ont la caractéristique d'avoir une partie hydrophile (pouvant se lier à l'eau) et une partie hydrophobe (qui n'aime pas l'eau), souligne l'étude.

Une molécule moins présente si le taux d'alcool est plus élevé

L'une de ces molécules, le guaïacol, est réputée, avec d'autres, donner un goût fumé au whisky. Elle est particulièrement présente dans les whiskies écossais, lorsque l'orge malté est fumé à la tourbe comme sur l'île d'Islay. Lorsque vous ajoutez quelques gouttes d'eau dans votre verre de whisky, l'un des agents qui permettent de libérer davantage les arômes du whisky pourrait bien être le guaïacol, selon les chercheurs.

Ils se sont aperçus que cette molécule se localisait de façon préférentielle à l'interface liquide/air lorsque le taux d'éthanol était de 45% ou moins. En revanche, quand le taux d'éthanol montait à 59%, le guaïacol s'éloignait de la surface. «Comme la boisson est consommée d'abord à l'interface liquide/air, nos résultats permettent de comprendre pourquoi ajouter de l'eau peut renforcer son goût», écrivent les biochimistes Bjorn Karlsson et Ran Friedman dans l'étude. Plus généralement, comprendre ce qui se joue au niveau moléculaire peut permettre «d'optimiser le goût des spiritueux», relèvent les auteurs.

(L'essentiel/AFP)

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Les commentaires les plus populaires

  • Marc le 20.08.2017 19:49 Report dénoncer ce commentaire

    Et si le bar-keeper prend lui-même un verre et remplace le manque dans la bouteille avec de l'eau?- Le whisky devient plus plat. Il faut encore des études.

  • MarcC le 19.08.2017 15:38 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    A vrai dire, seulement une goutte d'eau et vote whisky devient une merveille de saveur.

  • Nomade le 20.08.2017 16:46 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Et il a fallu une étude pour ça? je ne suis pas un pro du whisky mais rajouter une goutte d'eau, c'est une des premières choses qu'on m'a appris... Je pensais que ça se savait...

Les derniers commentaires

  • Marc le 20.08.2017 19:49 Report dénoncer ce commentaire

    Et si le bar-keeper prend lui-même un verre et remplace le manque dans la bouteille avec de l'eau?- Le whisky devient plus plat. Il faut encore des études.

  • Nomade le 20.08.2017 16:46 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Et il a fallu une étude pour ça? je ne suis pas un pro du whisky mais rajouter une goutte d'eau, c'est une des premières choses qu'on m'a appris... Je pensais que ça se savait...

  • MarcC le 19.08.2017 15:38 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    A vrai dire, seulement une goutte d'eau et vote whisky devient une merveille de saveur.

  • Grand Maître le 19.08.2017 10:36 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Je vais y penser.