Découverte

19 septembre 2015 16:57; Act: 21.09.2015 11:13 Print

Bologne, reine de la gastronomie italienne

La ville du nord de l'Italie est réputée pour la richesse de sa cuisine. Tour d'horizon de ses spécialités.

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Souvent délaissée au profit de ses voisines Milan, Venise ou encore Florence, la ville de Bologne est pourtant une destination qui devrait combler les amateurs de gastronomie italienne. Elle est située dans la région de l'Émilie-Romagne, au cœur d'un bassin aux spécialités culinaires mondialement connues. Elle est bien entendu célèbre pour sa sauce bolognaise, ou plutôt «Ragù Bolognese». Il n'en n'existe pas une seule et unique recette. Chaque mamma la fait à sa façon. Avec plus ou moins de tomate, avec des sortes de viande différentes ou encore un assaisonnement qui peut varier.

Règles du Ragù

Diverses astuces existent toutefois. Le chef Davide Berchiatti utilise lui 70% de bœuf et 30% de porc. «Ce dernier, plus gras, donne le crémeux de la sauce», explique-t-il. La viande doit être hachée grossièrement à la machine juste avant de préparer le plat. «Elle adhère ainsi bien mieux aux pâtes», précise le chef. Dans l'idéal, on peut utiliser des tomates concassées. La sauce demande ensuite d'être mijotée pendant quatre heures. La durée peut être divisée par deux en prenant du coulis et du concentré de tomates.

Concernant les pâtes, le Ragù doit se servir avec des tagliatelles, grande spécialité de la ville. Mais également parce que la sauce tient mieux dessus. Les «spaghetti bolognaise» comme nous les mangeons sous nos latitudes semblent être une hérésie pour qui est originaire de la ville. Autres pâtes typiques de Bologne: les tortellini et les tortelloni. Sortes de ravioli ronds, les seconds sont bien plus gros que les premiers. Ricotta, prosciuto (jambon), légumes, on peut les garnir à sa convenance. Les confectionner maison demande de la patience et un certain tour de main, nécessitant de les enrouler autour d'un doigt sans casser la pâte.

Grandes spécialités

Et, pour assaisonner ces plats, quoi de mieux que du parmesan? Mais attention à ne pas confondre Parmiggiano Regiano et Grana Padano. Le premier, le seul et véritable parmesan pour les Bolognais, provient du sud du fleuve Pô. Contrairement au Grana Padano, il est fait à partir de lait cru. Il est également bien plus cher. Dans le choix du fromage, il faut tenir compte de sa durée d'affinage. Elle dépend de l'utilisation que l'on veut en faire. Pour cuisiner, 24 mois suffisent. Le 36 mois est lui plus salé et sec et se déguste tel quel.

Enfin, difficile de parler de l’Émilie-Romagne sans évoquer la mortadelle. Ce gros saucisson rond dont le diamètre peut atteindre 30 centimètre est généralement composé de porc. La mortadelle peut être piquée d'olives et plus généralement de pistaches. Elle se sert en tranche très fine. Si elle peut se déguster seule, avec du pain, elle entre également dans la composition de plusieurs recettes dont les tortelloni.

(L'essentielJulien Culet)