Gastronomie

29 janvier 2020 11:43; Act: 29.01.2020 12:04 Print

Ce Japonais est un maître de la cuisine française

Kei Kobayashi, installé près du Louvre, à Paris, depuis bientôt dix ans, est le premier chef japonais à décrocher les 3 étoiles Michelin dans l'Hexagone.

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Kei Kobayashi est né à Nagano, d'un père cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats). (photo: AFP/Stephane de Sakutin)

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Il est le premier chef japonais à décrocher les 3 étoiles Michelin dans l'Hexagone, mais depuis toujours, c'est la cuisine française qui passionne Kei Kobayashi, installé près du Louvre, à Paris, depuis bientôt dix ans. «Il y a beaucoup de Japonais en ce moment, vous avez accepté notre place, merci beaucoup, merci la France!», a lancé sur la scène des Michelin, lundi, le chef de 42 ans, au visage enfantin et aux cheveux blonds décolorés et hérissés. Cette troisième étoile, pour son restaurant «Kei» ouvert en 2011 dans le 1er arrondissement, est «une grosse surprise», a-t-il assuré, huit ans seulement après avoir conquis la première en 2012 (et la deuxième en 2017).

Le plat qui a marqué les inspecteurs du célèbre Guide rouge? Le «Jardin de légumes croquants, saumon fumé d'Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron». Ce «plat, signature emblématique, est une belle assiette aérienne où le végétal est à l’honneur» et symbolise «l’élégance absolue», selon le site Internet du Michelin. Kei Kobayashi, désormais fer de lance de ces chefs japonais que le Guide Michelin semble de plus en plus apprécier en France, est né à Nagano, d'un père cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats).

Il veut être «le meilleur»

Il découvre la gastronomie française à la télévision dans une émission avec le cuisinier Alain Chapel. Le premier chef avec qui il a travaillé, au Japon, lui racontait l'histoire de la cuisine française, lui expliquait «comment faisait Robuchon». «Donc je me suis dit qu'il fallait aller en France», racontait-il à l'AFP en 2014. Pour lui, «la cuisine française, c'est le terroir. J'aurais aimé faire le tour des régions, mais je n'ai pas eu assez de temps». Arrivé en France en 1998, il a travaillé dans l'Aude, chez Gilles Goujon (L'Auberge du Vieux Puits), en Provence, en Alsace, en Bretagne, dans divers établissements étoilés. Puis il décide de «monter à Paris» pour travailler au Plaza Athénée, avec Alain Ducasse et Jean-François Piège.

«Bien sûr que je fais de la cuisine française», dit fièrement le chef. Il explique que c'est celle qu'il connaît le mieux. «J'ai appris ses techniques, ses cuissons». Il y a aussi une esthétique et des saveurs japonaises dans ses plats: les couleurs de sa salade de légumes croquants, son vacherin à la fraise avec une glace miso. Ses voyages, en Italie, Thaïlande, l'inspirent également. Cette approche faite de mélange des saveurs, entre deux pays et deux continents, dans le décor épuré, en déclinaison de gris et argent de son établissement parisien, c'est ainsi qu'il la résume sur son site: «Du Japon, Kei retient l’esthétisme, la précision, l’harmonie des couleurs, la délicatesse des saveurs et le naturel. De sa culture gastronomique française, il recherche l’équilibre parfait entre les saveurs et les textures».

Lundi soir, à l'issue de la cérémonie des Michelin, il préférait toutefois évacuer le débat de savoir s'il appartenait à un type de cuisine plutôt qu'un autre, affirmant à l'AFP simplement vouloir être «le meilleur».

(L'essentiel/afp)

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Les commentaires les plus populaires

  • Gaijin le 29.01.2020 14:50 Report dénoncer ce commentaire

    Il est connu au japon sous le nom du magicien des légumes .

  • zaza le 29.01.2020 19:55 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Félicitation

  • gils le 29.01.2020 15:44 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Ça donne envie!

Les derniers commentaires

  • Tout bon le 30.01.2020 12:17 Report dénoncer ce commentaire

    Félicitation. Enfin un chef 3* qui est dans sa cuisine plutôt que sur les plateaux de téléréalité...

  • zaza le 29.01.2020 19:55 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Félicitation

  • Cirque le 29.01.2020 16:01 Report dénoncer ce commentaire

    Cest honteux et prouve bien qu'on veut passer à autre chose, changer les canons, changer tout court. On veut du jeûne non blanc non vieux

  • gils le 29.01.2020 15:44 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Ça donne envie!

  • Gaijin le 29.01.2020 14:50 Report dénoncer ce commentaire

    Il est connu au japon sous le nom du magicien des légumes .