Gastronomie

04 août 2021 19:01; Act: 04.08.2021 19:08 Print

Des truffes noires en Afrique, un pari exotique réussi

Symbole de la gastronomie française, la truffe noire se cultive aussi, désormais, en… Afrique du Sud. À une altitude de 1000 mètres, Volker Miros a réussi son pari.

Voir le diaporama en grand »

Sur ce sujet
Une faute?

Seuls de maigres arbustes poussent sur ces sols sableux et acides d’Afrique du Sud choisis par Volker Miros pour cultiver des truffes. Mais l’octogénaire n’a pas douté un instant que le précieux champignon s’y trouverait bien.

Ce mycophile autoproclamé, nostalgique des cueillettes de son enfance avec son grand-père, en Allemagne, a choisi les plateaux des monts accidentés de Cederberg, à deux heures du Cap, pour lancer son aventure. La côte atlantique n’est pas loin, mais le climat ici est méditerranéen.

À plus de 1000 mètres

«Nous avons regardé où les truffes sont cultivées dans le reste du monde, et c’est principalement dans l’hémisphère nord, de 32 à 35 degrés nord», explique Volker Miros, 81 ans, barbe blanche et bonnet noir pour affronter les rigueurs de l’hiver austral. «Du coup, à l’inverse, on est pile sur 35 degrés sud», dit-il, soit l’implantation de son exploitation agricole familiale, nichée dans une vallée à 1100 mètres d’altitude.

Volker Miros est le pionnier de la trufficulture sud-africaine toute récente. En 2009, il a importé des spores de truffes du Périgord, «diamant noir» de la gastronomie connu pour l’intensité de son parfum, qu’il a plantées parmi les racines de jeunes chênes.

Dix kilos par hectare chaque hiver

Six ans d’essais et d’erreurs, et des tonnes de chaux vive pour corriger l’acidité du sol, avant de déterrer les premières truffes. Aujourd’hui, avec son fils Paul, Volker Miros est le premier producteur sud-africain de truffes noires, avec près d’une centaine d’hectares plantés. Le rendement le plus prolifique atteint environ 10 kg par hectare chaque hiver sud-africain, soit entre juin et août.

«On était les paysans zinzins en haut de la montagne», plaisante Paul Miros, 56 ans, qui plisse les yeux au soleil devant des rangées soignées de chênes et d’arbustes. Au loin, quelques sommets enneigés. Son chien est docilement assis à ses côtés, après avoir déniché, à l’odeur justement, une grosse truffe de la taille d’une balle de tennis.

«Pas pour n’importe quel chef…»

La plus belle qualité se vend 1155 euros (1240 francs) le kilo cette année, des prix alignés sur le marché européen. La plupart des acheteurs sont les restaurants huppés de cette région touristique et viticole, qui commencent tout juste à s’en régaler.

«Les gens en Afrique du Sud connaissent très peu les truffes», dit Paul, rapprochant leur goût à «l’odeur d’un sous-bois mouillé». «L’un de nos plus grands défis était de vendre les truffes fraîches, car il faut les consommer dans les trois semaines après leur sortie de terre», explique-t-il. «Ce n’est pas un produit pour n’importe quel chef…»

La carte de l’originalité

Si la truffe est généralement associée à des œufs ou des pâtes fraîches, Paul la préfère en associations décoiffantes. Comme cette «glace à la vanille» mise au point dans la cuisine de l’exploitation. La texture crémeuse et la vanille «mettent parfaitement en valeur la saveur de la truffe», souffle-t-il dans un sourire gourmand.

(L'essentiel/AFP)

Vous venez de publier un commentaire sur notre site et nous vous en remercions. Les messages sont vérifiés avant publication. Afin de s’assurer de la publication de votre message, vous devez cependant respecter certains points.

«Mon commentaire n’a pas été publié, pourquoi?»

Notre équipe doit traiter plusieurs milliers de commentaires chaque jour. Il peut y avoir un certain délai entre le moment où vous l’envoyez et le moment où notre équipe le valide. Si votre message n’a pas été publié après plus de 72h d’attente, il peut avoir été jugé inapproprié. L’essentiel se réserve le droit de ne pas publier un message sans préavis ni justification. A l’inverse, vous pouvez nous contacter pour supprimer un message que vous avez envoyé.

«Comment s’assurer de la validation de mon message?»

Votre message doit respecter la législation en vigueur et ne pas contenir d’incitation à la haine ou de discrimination, d’insultes, de messages racistes ou haineux, homophobes ou stigmatisants. Vous devez aussi respecter le droit d’auteur et le copyright. Les commentaires doivent être rédigés en français, luxembourgeois, allemand ou anglais, et d’une façon compréhensible par tous. Les messages avec des abus de ponctuation, majuscules ou langages SMS sont interdits. Les messages hors-sujet avec l’article seront également supprimés.

Je ne suis pas d’accord avec votre modération, que dois-je faire?

Dans votre commentaire, toute référence à une décision de modération ou question à l’équipe sera supprimée. De plus, les commentateurs doivent respecter les autres internautes tout comme les journalistes de la rédaction. Tout message agressif ou attaque personnelle envers un membre de la communauté sera donc supprimé. Si malgré tout, vous estimez que votre commentaire a été injustement supprimé, vous pouvez nous contacter sur Facebook ou par mail sur feedback@lessentiel.lu Enfin, si vous estimez qu’un message publié est contraire à cette charte, utilisez le bouton d’alerte associé au message litigieux.

«Ai-je le droit de faire de la promotion pour mes activités ou mes croyances?»

Les liens commerciaux et messages publicitaires seront supprimés des commentaires. L’équipe de modération ne tolérera aucun message de prosélytisme, que ce soit pour un parti politique, une religion ou une croyance. Enfin, ne communiquez pas d’informations personnelles dans vos pseudos ou messages (numéro de téléphone, nom de famille, email etc).

L'espace commentaires a été désactivé
L'espace commentaires des articles de plus de 48 heures a été désactivé en raison du très grand nombre de commentaires que nous devons valider sur des sujets plus récents. Merci de votre compréhension.

Les commentaires les plus populaires

  • bonsens le 05.08.2021 12:43 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Il y a des chameaux en Afrique du Sud et même une police montée sur chameaux. Renseignez-vous!

  • lemur le 05.08.2021 11:15 Report dénoncer ce commentaire

    après le caviar de madagascar, la truffe sud africaine, sympa

  • mon chameau le 04.08.2021 21:10 Report dénoncer ce commentaire

    et c'est qui qui découvre les truffes la-bas ??? en EUROPE c'est les chiens en AFRIQUE ça dois être les chameaux non!

Les derniers commentaires

  • bonsens le 05.08.2021 12:43 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Il y a des chameaux en Afrique du Sud et même une police montée sur chameaux. Renseignez-vous!

  • lemur le 05.08.2021 11:15 Report dénoncer ce commentaire

    après le caviar de madagascar, la truffe sud africaine, sympa

  • bonsens le 05.08.2021 09:09 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Vu la taille des truffes, elles sont sûrement produites par des chameaux…

  • E-lecteur le 05.08.2021 07:24 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Y’a pas de chameau en Afrique du Sud ????????

  • mon chameau le 04.08.2021 21:10 Report dénoncer ce commentaire

    et c'est qui qui découvre les truffes la-bas ??? en EUROPE c'est les chiens en AFRIQUE ça dois être les chameaux non!