Gastronomie en France

21 février 2019 13:14; Act: 21.02.2019 13:27 Print

Ils relèvent le défi de plats bons pour la planète

Des restaurateurs réputés, réunis à Paris, ont relevé le défi de créer un menu conciliant gastronomie et protection de l'environnement.

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Le chef français Grégory Marchand. (photo: AFP/John Parra)

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Dans un pays réputé pour son foie gras et son filet mignon, des restaurateurs réputés, réunis à Paris, ont relevé le défi de créer un menu conciliant gastronomie et protection de l'environnement. Du sarrasin plutôt qu'une blanquette de veau, des pois plutôt qu'une côte de bœuf: de plus en plus de gourmets rejoignent les préoccupations des scientifiques appelant à prendre des mesures radicales pour nourrir une population qui pourrait atteindre 10 milliards d'humains en 2050, sans détruire la planète.

L'agriculture génère entre 25 et 30% des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial et est une des principales causes de la perte de biodiversité. Pour réduire ces impacts négatifs, des spécialistes ont imaginé un régime bon pour la santé et l'environnement, dévoilé en janvier. Selon ce rapport, coréalisé par la revue médicale The Lancet et l'ONG Fondation EAT, il faudrait consommer chaque jour en moyenne 300 grammes de légumes, 200 grammes de fruits, 200 grammes de céréales complètes (riz, blé, maïs, etc.), 250 grammes de lait entier (ou équivalent), mais seulement... 14 grammes de viande rouge, soit dix fois moins qu'un steak de taille classique.

Tagliatelles de salsifis et panna cotta au lait de soja

Dans les pays développés, la consommation de viande rouge peut atteindre jusqu'à huit fois la dose hebdomadaire recommandée. «Les régimes alimentaires actuels poussent la Terre au-delà de ses limites et sont source de maladies: ils sont une menace à la fois pour les gens et pour la planète», avertissaient les auteurs de l'étude publiée dans The Lancet. Dans ce contexte, l'ONG WWF et la marque Knorr, qui appartient au géant néerlandais de l'agroalimentaire et des cosmétiques Unilever, ont publié un rapport pour promouvoir 50 aliments: des céréales, des légumineuses et des germes, des légumes, des champignons, des noix et des graines. Ils ont invité des chefs à piocher pour créer de nouveaux plats. Le Français Grégory Marchand, une étoile au guide Michelin, a imaginé une succession de sept plats mariant des épinards, des tagliatelles de salsifis, des lentilles, du riz sauvage et des algues, avec en dessert une panna cotta au lait de soja.

«En tant que chefs et restaurateurs, nous devons soutenir la durabilité et proposer plus de menus à base de végétaux, ce qui peut représenter un défi», dit-il à l'AFP, à l'occasion d'un dîner organisé à Paris cette semaine. «Quand j'ai reçu la liste (des ingrédients), c'était un peu comme ouvrir son réfrigérateur un dimanche soir et décider de ce que vous allez manger», plaisante-t-il. «C'est un processus super intéressant (...). Il y a beaucoup d'ingrédients qu'on utilisait déjà en cuisine, d'autres qu'on a découverts». Pour Sam Kass, ancien cuisinier et conseiller sur les questions de nutrition de l'ex-président américain Barack Obama, modifier les habitudes des cuisiniers et du public est une urgence de santé publique, qui ne peut pas être obtenue par la législation: «Il y a tous ces gros rapports qui parlent des changements drastiques à réaliser mais au final, ce sera fait à travers de petits gestes». Environ 800 millions de personnes souffrent de malnutrition à travers le monde, quand près de 2 milliards souffrent de surpoids ou d'obésité.

(L'essentiel/afp)

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Les commentaires les plus populaires

  • Ah bon le 22.02.2019 09:35 Report dénoncer ce commentaire

    Ah bon si on commençait par choisir des produits locaux et de saison? Ou des pommes de terre que l'on a toujours chez nous en abondance depuis des générations? Et où trouver des algues sur les marchés du pays??? La Liste d'ingrédients me semble très étrange.

  • pas miam le 22.02.2019 13:11 Report dénoncer ce commentaire

    et rien dans l'assiette...

  • Quand même le 22.02.2019 09:37 Report dénoncer ce commentaire

    Quand même mes grands-parents qui ont un jardin et mangent ce qu'ils ont au potager vont me rire au nez quand je vais leur montrer cette liste. Ridicule!

Les derniers commentaires

  • Vert de vert le 22.02.2019 22:57 Report dénoncer ce commentaire

    Les légumes du jardin sont très bien et bon à manger. Toutefois, si on se passe de viande et de lait, il faut compenser par un apport en protéines végétales (poix, champignons, céréales, lait de soja, etc.) et en minéraux; calcium (soja, noix), fer (épinards, noix), etc. C'est différent des légumes classiques accompagnant la viande car on veille à apporter tout les nutriments nécessaires.

  • pas miam le 22.02.2019 13:11 Report dénoncer ce commentaire

    et rien dans l'assiette...

    • pas miam le 22.02.2019 16:20 Report dénoncer ce commentaire

      j'adore les légumes et tout ce qui n'est pas viande, mais là je vais la grimace aussi

  • Quand même le 22.02.2019 09:37 Report dénoncer ce commentaire

    Quand même mes grands-parents qui ont un jardin et mangent ce qu'ils ont au potager vont me rire au nez quand je vais leur montrer cette liste. Ridicule!

  • Ah bon le 22.02.2019 09:35 Report dénoncer ce commentaire

    Ah bon si on commençait par choisir des produits locaux et de saison? Ou des pommes de terre que l'on a toujours chez nous en abondance depuis des générations? Et où trouver des algues sur les marchés du pays??? La Liste d'ingrédients me semble très étrange.

  • Non merci le 22.02.2019 09:05 Report dénoncer ce commentaire

    Et avec en dessert une panna cotta au lait de soja? Non merci après un repas pareil, je préfère encore me passer de de dessert d'ailleurs pourquoi cette hérésie de lait de soja plutôt que des fruits de saison par exemple???