Cyril Molard

06 mars 2020 09:00; Act: 06.03.2020 16:25 Print

«Une femme est plus disciplinée en cuisine»

LUXEMBOURG - Jean-Luc Bertrand a reçu Cyril Molard, chef du restaurant «Ma langue sourit», dans sa séquence «Story».

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Cyril Molard, chef du restaurant «Ma langue sourit» a répondu aux questions de Jean-Luc Bertrand cette semaine.

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«C'est une grande fierté d'être rentré dans le cadre prestigieux des plus grandes tables du monde», a reconnu Cyril Molard, chef du restaurant «Ma langue sourit», à Moutfort, dans la commune de Contern, au micro de Jean-Luc Bertrand. «C'était une chose que l'on voulait vivre (nous), car j'ai toujours regardé avec envie et admiration les chefs qui étaient entrés dans ce livre. Maintenant que l'on y est, ce n'est pas une consécration, mais c'est quelque chose que je voulais vivre». Après avoir décroché une seconde étoile au Guide Michelin en novembre 2018 et une note de 18/20 au Gault&Millault en 2019, Cyril Molard a accepté de parler de lui, «du fils de charcutier né dans les Vosges». «Mon métier (de cuisinier) n'est pas un plan B», a-t-il précisé. «C'est la continuité. À 24 ans, je travaillais chez des grands charcutiers qui ont des cols bleu-blanc-rouge, des "mof", des meilleurs ouvriers de France. Surtout un m'a demandé de venir travailler avec lui en cuisine et c'était un très très grand charcutier et cuisinier. Il est maintenant "chef exécutif" chez Lenôtre. Un monsieur de l'est de la France qui s'appelle Guy Krenzer. C'est lui qui m'a amené vers la cuisine».

Présent sur les Champs-Élysées chez Yannick Alleno à l'intronisation des «Plus grandes tables du monde», le 27 janvier 2020, Cyril Molard a un avis assez clair sur les classements culinaires. «C'est un curseur, cela te fait avancer, ce n'est pas toute ta vie et il ne faut pas vivre que pour ça, mais ceux qui en ont profité, par le passé, ne doivent pas cracher dans la soupe». Tout comme Ilario Mosconi, du restaurant du même nom situé à Luxembourg, Cyril Molard est entré dans le cercle fermé des meilleures tables du monde. Cela les a-t-il rapprochés? «On s'est rendus ensemble à l'inauguration», a souligné le chef de «Ma langue sourit». «C'est lui qui m'a amené vers ça. Avec Simonetta, son épouse, ils m'ont poussé vers ça. Ils ont toujours cru en moi et ils ont toujours été très fiers de ce que l'on a réalisé. Ce sont des gens formidables qui sont amoureux de leur métier. Malgré les embûches, ils ont vécu à 600% pour ça».

«Je suis en cuisine tous les jours»

«La gastronomie, c'est un métier hyper difficile», a rappelé Cyril Molard. «Mais quand on fait une photographie sur notre vie à Moutfort: deux étoiles, chef, grand chef de l'année, "Grande table du monde"... C'est une photo et on se dit: "Oh, mais ça marche chez eux". Mais depuis onze ans que l'on a ouvert, on en a toujours bavé. Il n'y a jamais eu un moment facile et on sait que le futur sera encore très difficile. Il faut savoir que l'on va dans l'adversité. Ce métier, c'est comme un coureur de fond. Il faut se faire mal et on n'a pas d'autres choix. Je sais très bien que ce sera toujours dur, car pour moi, cela n'a jamais été facile. Jamais».

«Confiance», «transparence», «exemplarité» sont les maîtres mots de Cyril Molard quand il évoque le bon fonctionnement de son équipe au micro de L'essentiel Radio. «Mon premier souci, c'était toujours de montrer l'exemple aux autres. Je me voyais mal expliquer quelque chose à quelqu'un et ne pas savoir le faire. Les gens observent dans une cuisine, car je suis un cuisinier qui travaille. Je ne suis pas un chef qui arrive et qui repart. Je suis en cuisine tous les jours et le fait d'être exemplaire avec le staff, ça leur donne envie de travailler en toute confiance avec moi».

«Il fallait un nom qui éclate pour mon restaurant»

Dans une recette, faut-il exactement suivre les proportions à la lettre, s'est demandé Jean-Luc Bertrand? «Cela dépend quel secteur», a répondu Cyril Molard. «Sur la pâtisserie, c'est plutôt une science exacte. Au niveau de la cuisine, c'est plus de la sensibilité. La cuisson et l'assaisonnement, c'est comme on le souhaite. Après il y a des règles à tenir, il y a aussi des recette pesées en cuisine, mais il y a beaucoup de choses que l'on fait avec sensibilité». Et à la question de savoir s'il arrive encore à se rendre dans un restaurant sans rien analyser, Cyril Molard a reconnu que «cela dépendait quel restaurant». «Dans un restaurant gastronomique, je ne vais pas me cacher», dit-il. «Je réfléchis. Je me demande comment ils travaillent. Tous les chefs font ça, il ne faut pas rêver. Mais ça dépend des "maisons". Il y a des "maisons" où tu prends juste du plaisir. Je ne suis pas quelqu'un qui cherche à juger ou à critiquer. Il y a tout de même des endroits où tu sens que la barre est mise assez haut, donc c'est hyper intéressant. Après, cela ne me pose aucun problème de manger de la charcuterie avec du beurre. Il faut juste savoir où se situer dans la réflexion».

Pourquoi essaie-t-on constamment de retrouver les goûts de son enfance et la cuisine de sa grand-mère? «C'est pour se rassurer», souligne Cyril Molard. «C'est de la nostalgie et cela nous fait rêver. La mémoire olfactive, la mémoire du palet, sont hyper présentes. Quand on mange quelque chose, parfois ça nous rappelle un endroit, un instant, un moment, comme une chanson». Mais quelle est donc l'origine de l'appellation du restaurant «Ma langue sourit»? «Le vrai, c'est Julie Parmentier», a rappelé Cyril Molard. «Chez moi, j'ai pas mal de livres de cuisine et j'ai un livre de citations culinaires. Et quand j'étais chef dans un grand hôtel à Luxembourg, je lisais souvent ce bouquin et elle disait: "Ma langue sourit" après avoir mangé une mousse au chocolat. Dans mon bureau, je me suis dit: "Si un jour, j'ai un restaurant, il faut un nom qui éclate et je l'appellerai "Ma langue sourit". C'est parti comme ça et ce n'est pas moi qui l'ait inventé».

«Le drame de ma vie? Le décès de ma mère»

Quel était donc la première recette de Cyril Molard? «Des pâtisseries lorraines. Des tourtes, des pâtés, des quiches. Tout ce que j'ai fait chez mon père. C'est dur au niveau de l'assaisonnement. Au début, tout était trop salé, mais j'ai adoré faire ça et j'adore encore faire ça. Je trouve magnifiques les pâtisseries salées de Lorraine». Et sa meilleure recette? «Une bonne quiche lorraine. Il y a très très longtemps, j'avais remporté un concours à Nancy où ma tourte, mon pâté et ma quiche avaient été récompensés. J'avais acheté les meilleurs ingrédients et ces recettes me sont vraiment restées en tête».

Et s'il devait revivre un moment de sa vie, Cyril Molard s'est remémoré le décès de sa mère il y a un peu plus de deux ans. «Elle s'est fait opérer un lundi matin et elle ne s'est jamais réveillée», a-t-il confié, ému, au micro de Jean-Luc Bertrand. «C'est le drame de ma vie, car ce n'était pas du tout prévu. Le dimanche, elle était toute seule dans sa chambre d'hôpital et je ne suis pas allée la voir. Le lendemain, à midi, j'ai appris qu'elle était décédée et j'aurais tellement voulu être dans sa chambre, la veille, pour la voir une dernière fois. Sans savoir que ça allait mal se passer, mais au moins la voir, discuter avec elle, au moins la rassurer. Je m'en suis voulu de ne pas avoir fait l'aller et retour avant son opération».

«Admiratif des stars qui font avancer les jeunes»

«Les femmes ont-elles désormais pris le pouvoir en cuisine?», s'est demandé Jean-Luc Bertrand. «C'est là où la télévision a fait son chemin», a ajouté Cyril Molard, au micro de L'essentiel Radio. «On a vu que des jeunes femmes pouvaient réussir dans la cuisine et des jeunes filles ont eu envie de vouloir toucher à ça. Ma sous-chef est une jeune fille. Elle est toute petite, elle est toute menue et elle travaille vraiment super bien. Il y a beaucoup de jeunes cheffes qui arrivent. C'est un vrai métier mixte. Il y a Louise chez Réné Mathieu. Chez nous, il y a Pauline, il y a Charline... on sent que ça va arriver, car une femme est beaucoup plus rigoureuse dans une cuisine. Beaucoup plus propre, beaucoup plus réglée. Une femme, ça travaille toujours à la même vitesse. C'est très régulier, "métronome", toute la journée pareille. Un homme, ça va vite, ça ralentit... C'est vraiment un vrai bonheur de travailler avec des femmes, car il y a une vraie discipline».

Une rencontre a marqué Cyril Molard plus que les autres. «On va parler de sport et je le rencontre chaque année», a-t-il indiqué d'emblée. «Joël Abati, c'est un ancien international de handball qui a été champion du monde, champion olympique, champion d'Europe... et il fait des stages pour les jeunes à Troyes et un peu dans toute la France. Mon fils, Jules, le plus grand, y va chaque année. Je suis admiratif, car il reste tout le stage avec eux. Il est au bord du terrain tous les jours et il parle avec les gars et individuellement avec les parents quand on va chercher les enfants. Le mec, il a tout gagné, c'est une superstar du handball et il a envie de partager, de donner de son expérience, de former des jeunes... Je suis hyper admiratif de ces stars du sport qui ont l'humilité de faire avancer des jeunes. Je trouve ça fabuleux.

La playlist de Cyril Molard

(Frédéric Lambert / L'essentiel )

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Les commentaires les plus populaires

  • GSC le 06.03.2020 11:57 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Restaurant splendide et cuisine au top. Bravo chef d'avoir crée cet endroit . Vous avez fait un chef d'oeuvre gastronomique

  • Luitre le 06.03.2020 11:54 Report dénoncer ce commentaire

    Son nom me coupe l'appétit.

  • bif le 06.03.2020 12:58 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Un grand chef n’aurait pas utilisé l’expression « cracher dans la soupe » en radio... Ça donne pas envie...

Les derniers commentaires

  • Le justicier masqué le 06.03.2020 13:45 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    C'est pas de la discipline, elles font attention à leurs ongles c'est tout.

  • bif le 06.03.2020 12:58 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Un grand chef n’aurait pas utilisé l’expression « cracher dans la soupe » en radio... Ça donne pas envie...

  • Cinori le 06.03.2020 12:47 Report dénoncer ce commentaire

    Franchement, les femmes sont plus disciplinées dans chaque domaine de la vie et aussi plus empathiques et capables de s'adapter. Les hommes jouent les troublemakers aujourd'hui. Les hommes sont en train de descendre l'échelle très vite.

    • Jules D le 06.03.2020 15:52 Report dénoncer ce commentaire

      C'est normal, ça fait plus de deux siècles en Europe qu'on a arrêté de frapper les hommes pour les discipliner. Pour les femmes, il y a eu moins de laxisme, comme dirait HOD.

  • bif le 06.03.2020 12:39 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    On donne trop d’importance à n’importe qui de nos jours sous prétexte qu’il sert la bourgeoisie !!! Et c’est bien dommage !!! Car en plus ils ne sont pas modestes du tout quand ils parlent d’eux même. Les écouter est une torture!!! Please stop!!!

  • Marginal le 06.03.2020 12:36 Report dénoncer ce commentaire

    c'est ceux qui disent du bien de la femme, sont en général l'opposé .

    • Valérian le 06.03.2020 15:55 Report dénoncer ce commentaire

      Non en fait l'opposé c'est ceux qui sous-entendent que ceux qui disent du bien des femmes sont hypocrites.