Jeff Oberweis

08 mars 2021 16:06; Act: 14.03.2021 18:02 Print

«Ma dernière création? Un "Flying pig"»

LUXEMBOURG – Enseigne incontournable de la pâtisserie au Grand-Duché, la maison Oberweis dévoile ses secrets sur L’essentiel Radio.

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Le pâtissier Jeff Oberweis, ici en Colombie, est notre invité tout au long de cette semaine sur «L'essentiel Radio».

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Pour clôturer sa « Story » sur L’essentiel Radio, Jeff Oberweis a répondu à quelques questions pratiques en notre compagnie. Comment peut-on bien choisir un œuf de Pâques en chocolat? «Au Luxembourg, et c’est une tradition, les œufs de Pâques sont remplis de petits œufs en chocolat», indique d’emblée notre invité. «Au Luxembourg, on aime bien aussi avoir une fleur au-dessus de l’emballage. De cette manière, quand on cache l’œuf dans le jardin et que la lumière se réverbère dessus, on peut le distinguer de loin. Il y a moins de décor qu’avant, mais il reste le côté un peu «kitsch», si je puis dire, mais tout de même allégé pour les œufs de Pâques».

«Après, j’essaie tout de même d’être créatif ou d’avoir des idées un peu bizarres», poursuit Jeff Oberweis. « Cette année, j’ai créé un «Flying Pig» de Pâques. Un cochon volant dont les pattes sont quatre petits bâtons en chocolat. Les ailes, ce sont des formes d’œuf sur le cochon et puis il y a des petites fleurs dans la bouche, je trouve ça un peu ludique. Ce n’était pas un rêve d’inventer ce «cochon volant», en fait c’est une amie qui a construit, avec des récipients de savon liquide, des cochons volants. Elle m’a montré ce bricolage avec sa classe de maternelle et j’ai trouvé que c’était une bonne idée à reproduire en pâte d’amande. Beaucoup de gens peuvent m’inspirer et ce sont souvent les rencontres qui me donnent des idées».

Comment s’y retrouver actuellement avec toutes les sortes de pains qui ne cessent de se multiplier dans les boulangeries? «Personnellement, pour ma part, j’estime que la baguette est le pain français par excellence», affirme tout d’abord Jeff Oberweis. « Après, il faut se demander qu’est-ce qu’un bon pain? C’est un pain avec une croute craquante, mais aussi aromatique et avec une mie moelleuse. Surtout moelleuse le soir, ou même le lendemain. Aujourd’hui, les gens sont dans l’attente de pain avec des blés ou des céréales de différentes moutures, avec des graines entières ou moins entières. Nous avons des pains qui sont faits sur trois jours avec des levains très lents. Et vous pouvez les garder, comme au bon vieux temps, sur deux ou trois jours. Il y a vraiment une grande variété de pains. Nous avons plus d’attente au niveau des pains allemands qui sont davantage à base de céréales, mais je trouve que ça fait rêver les gens».

Mais qui est donc Jeff le Marathonien? «C’est venu un peu par hasard», reconnaît notre invité. «J’ai commencé le marathon à la fin des années 1990 et c’est vite devenu une vraie passion. Je n’ai jamais fait un autre sport qui m’ait procuré autant d’émotions. Mon dernier marathon, c’était à New York en 2008 et quand j’ai franchi la ligne, je me suis dit que là, c’était vraiment le dernier. C’était une super belle aventure qui est maintenant terminée. J’ai arrêté la course à pied, mais j’ai un super coach à Bettembourg. Il me fait souffrir et ça me fait du bien. J’ai besoin de ça. J’aime la compétition dans la vie, comme dans le métier. C’est quelque chose qui me motive».

Réécoutez la séquence du vendredi 12 mars 2021

Chef pâtissier de la Maison Oberweis, Jeff Oberweis nous livre ses secrets sur les ondes de L’essentiel Radio. Une maison bien connue au Luxembourg qui se déploie petit à petit aux frontières du Luxembourg. «Nous avons effectivement ouvert un magasin à Trèves, par hasard», confirme-t-il à notre micro. «Mon frère s’y promenait et il a vu qu’il y avait un local de libre sur la place du Marché en plein centre de Trèves. Toute la famille a décidé qu’on allait relever ce challenge. On a d’ailleurs ouvert pendant la crise et on est très contents de l’avoir fait».

Comment s’est passée cette année de pandémie pour la Maison Oberweis? «Nous sommes toujours très contents d’avoir nos magasins ouverts», souligne Jeff Oberweis. «Et on fait le maximum pour rendre nos clients heureux lorsqu’ils viennent nous voir pour acheter nos gourmandises. Nous avons subi des pertes, parce que nos restaurants sont fermés et l’événementiel au stade zéro. Tout l’événementiel souffre, mais dans le négatif, il y a toujours du positif. Pendant tout ce temps, personnellement, j’ai été très créatif».

Le koa, nouvel ingrédient utilisé chez Oberweis, va-t-il convenir à tout ce qui est vegan? «Nous avons travaillé sur le vegan», reconnaît Jeff Oberweis, «mais ce n’était pas un objectif absolu. Ma nièce fait un master en diététique «vegan» à Berlin et elle m’a un peu challengé. J’étais en train de travailler sur le koa et j’ai dû revoir toutes mes recettes, car il est riche en extraits secs. Il est plutôt sucré, sans être franchement sucré, mais il contient des sucres naturels. J’ai donc dû tout recalculer, car quand on enlève du sucre, il faut enlever des matières grasses. Pour moi, c’est le goût qui prime sur tout. Et aujourd’hui, ce que l’on goûte doit être bon».

A base de koa, on peut donc désormais retrouver chez Oberweis, «une truffe en chocolat avec du caramel au koa et une petite ganache», nous détaille Jeff. «J’ai aussi créé une viennoiserie «vegan» avec des noisettes du Piémont, du cacao et dessus, je mets du caramel au koa. Tous ceux qui y ont goûté pendant les nombreux essais ont trouvé cela absolument génial. Un sorbet doit contenir beaucoup de fruits et j’ai donc fait un sorbet avec 50% de fruits. Après, il y a des cakes, il y a des gâteaux. Donc sur toute la panoplie, j’ai réussi à faire des créations avec le koa».

Réécoutez la séquence du jeudi 11 mars 2021

Jeff Oberweis en quelques questions

Mon premier job? Mon apprentissage à Paris en 1984, pendant deux ans.

Avec mon premier salaire? Au début, c’était un peu difficile, car je gagnais 500 francs français (76 euros) pendant les six premiers mois. J’ai longtemps réfléchi et mon premier ordinateur, c’était un McIntosh. C’était cher et je ne l’ai jamais utilisé en plus.

Un souvenir de vos 18 ans? C’était surtout les sorties le samedi soir au Luxembourg avec mes copains quand je revenais de Paris et j’avais aussi ma première voiture, une Saab, que je partageais avec mon frère et c’était une vraie fierté d’avoir une voiture pour sortir.

Ma plus belle rencontre? Pour moi, les rencontres importantes sont celles que je fais avec des gens qui me permettent de changer d’avis. J’aime qu’on me donne une autre vision de quelque chose. Ce sont des gens qui osent dire les choses telles qu’elles sont. Les gens qui restent dans ma mémoire ont du charisme. Ce n’était pas forcément des personnalités exceptionnelles, mais ce sont les gens que j’apprécie. Quand ils osent dire ce qu’ils pensent, ça me fait avancer dans ma vie.

Le pays qui m’a le plus marqué? Je suis allé au Japon plusieurs fois et la 3e ou la 4e fois, je m'y suis rendu avec mon épouse pour nos noces d’argent pendant trois semaines. Ce n’est que là que j’ai compris la gentillesse japonaise. Avant cela, je pensais que c’était dû au service d’un cinq étoiles. Chez eux, c’est une culture et ils vivent comme ça. Il y a plein d’autres choses à raconter du Japon et je ne peux que conseiller aux gens d’y aller, car c’est un pays magnifique.

Un autre pays superbe où je me suis rendu il y a trois ans, c’est la Colombie. Un ami nous y a emmenés dans les plantations de cacao, mais là c’était vraiment touristique, car dans les plantations de cacao et de café, on peut faire du VTT et les paysages sont magnifiques. C’est un pays vert, je m'y sentais en sécurité et c’était super.

Réécoutez la séquence du mercredi 10 mars 2021

À la tête de la maison Oberweis avec son frère Tom, le pâtissier Jeff Oberweis nous fait le plaisir de nous raconter sa «Story» sur les ondes de L’essentiel Radio. «Nous sommes dans l’entreprise depuis 1989», nous indique notre invité. «Et notre père a commencé en 1964 avec ma mère et je répète toujours, quand je raconte l’histoire, qu’ils n’étaient qu’à deux et qu’ils n’avaient rien comme garantie. Ils n’avaient que leur courage et leur passion. Aujourd’hui, 335 personnes travaillent sous l’enseigne Oberweis».

«Je suis un créatif et j’ai besoin des métiers de support (achats, logistique, comptabilité, ressources humaines, maintenance,…) pour me cadrer», reconnaît Jeff Oberweis. «J’ai beaucoup d’idées et j’ai besoin de gens qui me cadrent au risque de rouler trop vite devant, sans permettre aux autres de pouvoir me suivre.

«Les gens avec qui je travaille savent que quand j’ai un truc en tête, il est difficile de me l’enlever», poursuit Jeff Oberweis. «Quand je suis tombé sur le koa de cacao, cette nouveauté exceptionnelle, cette nouvelle ressource du chocolat, je me suis demandé quand était tombée la dernière invention sur le chocolat. Tous les produits que l’on obtient du chocolat résultent de la fève séchée et maintenant, nous avons un produit frais, c’est ça qui est exceptionnel. Il ne faut pas comparer le goût du koa à celui de la poudre ou de la pâte de chocolat. Ici, c’est comme si on goûtait un fruit, mais le fruit provient de la cabosse et c'est à l’intérieur qu'on trouve la pulpe».

Qu’en est-il des arômes avec le koa? «Au début, les gens essaient toujours de comparer», affirme Jeff Oberweis. «Mais je leur dis vite d’arrêter de comparer avec un autre fruit, car je trouve que ça lui enlève sa noblesse. D’ailleurs dans mes recettes, je ne l’ai pas associé à d’autres fruits. Au niveau du goût, on ressent une grande fraîcheur en bouche. C’est assez drôle et exotique. Un peu acidulé et il y a un peu d’amertume. Il faut savoir que la cabosse pousse dans les forêts tropicales et cette pulpe s’imprègne des goûts des arômes qui se trouvent autour d’elle. Autour, il peut y avoir des bananiers, des orangers ou plein d'autres fruits exotiques. J’ai eu l’occasion de goûter les fèves fraîches dans les pays et j’ai sucé cette pulpe autour de la fève. Et c’est exactement ce goût que je retrouve dans le jus que j’ai reçu ici. Tout cela est désormais dans nos pâtisseries. Et pour les fêtes de Pâques, il y aura de nombreux produits avec cet ingrédient».

Réécoutez la séquence du mardi 9 mars 2021

Jeff Oberweis, de la maison de pâtisserie du même nom, est l’invité de Jean-Luc Bertrand tout au long de cette semaine. «Et tout a commencé en 1980 pour Jeff, à la suite d’une rencontre avec Lucien Peltier», rappelle notre animateur sur L’essentiel Radio. «Lucien Peltier était le premier président de «Relais Desserts», souligne Jeff Oberweis, à notre micro. «C’était, à son époque, un des meilleurs pâtissiers à Paris. C’était «the place to be» et en 1984, je me souviens très bien, j’étais en terminale et c’était un 1er janvier, et je suis parti avec mes parents à Paris. En vitrine, j’ai alors vu une belle pièce en sucre et quand j’ai vu ça, j’ai eu envie de faire pâtissier».

«Sans en avertir mes parents», poursuit Jeff Oberweis, «j’ai donc demandé à Lucien Peltier de faire mon apprentissage chez lui. C’était l’inspiration de l’artistique. À 18 ans, je fabriquais des maquettes de voitures avec des vieilles pièces d’horlogerie, donc j’aimais travailler avec mes mains et l’artistique du métier m’a inspiré. Quand je lui ai demandé si je pouvais faire mon apprentissage chez lui, Peltier m’a répondu: «Bien sûr, mon grand, mais tu vas en baver». Voilà comment bien définir le personnage dont on parle».

Comment a débuté cette nouvelle aventure du koa chez Jeff Oberweis? «Le koa ne me met pas K.-O.», dit-il en souriant, «c’est une nouvelle ressource du cacao qui n’avait jamais été utilisée, ni exploitée jusqu’à présent. Et moi, je m’en suis servi pour faire de nouvelles recettes. C’est le jus obtenu à partir de la pulpe blanche qui entoure la fève de cacao. Normalement, la fève de cacao est dans une cabosse et dans cette cabosse, il y a trente fèves logées dans cette pulpe. En général, on prend les fèves et on les fermente, on les sèche et on ne récupère rien de cette pulpe. Cette pulpe part lors de la fermentation et maintenant, j’ai réussi à avoir ce jus».

Réécoutez la séquence du lundi 8 mars 2021

«C’est l’histoire d’une rencontre», précise encore Jeff Oberweis, «quand j’ai eu l’opportunité de rencontrer Anian Schreiber, qui est Suisse. Il est parti au Ghana et il s’occupait d’énergie solaire. Il a découvert par hasard une plantation de cacao et il a commencé à étudier le jus, le moyen de l’extraire, mais comme il n’y a pas d’énergie dans les plantations, on ne pouvait pas récupérer le jus. Donc, l’énergie solaire a permis d’y amener de l’énergie et il a trouvé le système pour prendre une partie de cette pulpe pour en faire un jus».

«Ce jus, il fait quand même 30% de tout et ça n’a jamais été utilisé», rappelle notre invité sur nos ondes. «C’était une première. L’impact est énorme, car il y a plus de revenus pour les agriculteurs avec le cacao. Ils ont donc 30% de revenus en plus pour vivre au-dessus du seuil de pauvreté. Il y a un impact environnemental, car on jette moins et pour moi, c’est un peu comme la part des anges du cacao. On connaît la part des anges du cognac ou du vin, la partie qui s’envole, les 2 ou 3% qui partent, et ici, on récupère bien plus, donc je pense que les possibilités, dans le futur, vont être énormes, car ce jus peut même être réduit à une espèce de sucre, et il pourra même être utilisé dans des tablettes de chocolat et dans d’autres produits. Ce n’est que le début…».

La playlist de Jeff Oberweis

George Michael fait partie des artistes internationaux que Jeff Oberweis apprécie. « Je l’écoute, car il fait aussi de la musique que j’aime beaucoup».

The Cure est le troisième groupe à intégrer la playlist de Jeff Oberweis «car je les écoute souvent quand j’ai envie de me remonter», dit-il. «C’est un souvenir de mes dimanches à Paris quand je sortais l’après-midi au Memphis, car le soir, je pouvais pas, me levant tôt le lendemain. On faisait des supers sorties».

Une nouvelle fois, la bande-annonce du Grand Bleu revient dans la playlist de L’essentiel Radio. «Je ne fais pas de plongée», détaille Jeff Oberweis, «mais c’est un film que j’ai dû voir trois ou quatre fois. Je crois que c’est même le premier film que j’ai vu avec mon épouse. La première fois, je l’ai vu au Grand Rex à Paris».

Pour débuter la semaine, Jeff Oberweis nous envoie d’entrée de jeu un titre du groupe «Rainbow» dans les oreilles. «Rainbow», car c’est lors d’un voyage à Trèves, avec l’école, qu’un copain m’a dit que je devrais acheter ce disque de Rainbow, avec Ritchie Blackmore. Ce guitariste était ensuite avec Deep Purple. Ce n’est pas lui qui chante, mais j’aime toujours cette chanson, car c’était mon premier disque».

(Frédéric Lambert/L'essentiel)