René Mathieu

04 janvier 2021 17:00; Act: 08.01.2021 15:18 Print

«Ma plus belle victoire? Faire oublier la viande»

LUXEMBOURG - Habitué à recevoir des personnalités à la Distillerie, René Mathieu croit en des jours meilleurs pour les restaurateurs. Sa réussite? Que la viande ne manque pas à ses clients.

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René Mathieu est l'invité de Jean-Luc Bertrand pour la séquence Story de «L'essentiel Radio».

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Chef de la Distillerie à Bourglinster, René Mathieu a répondu tout au long de la semaine aux questions de Jean-Luc Bertrand. Emmanuel Macron, Vladimir Poutine, le roi des Belges ou encore Angela Merkel ont eu le plaisir de goûter à ses spécialités, devenues 100% végétales depuis septembre 2020. «Face à de tels invités, la pression, c'est celle que l'on veut bien se mettre», souligne-t-il d'emblée. »Dans mon rôle, je dois rester très zen pour l'équipe, mais il faut quand même garder un peu de tension et peu de stress, car cela permet de rester concentré. Mais une fois que l'on a eu le protocole, ça se déroule très très bien, il n'y a pas de souci».

En pleine crise du secteur Horesca, fermé actuellement en raison des mesures sanitaires liées à la crise du Covid-19, comment communique Réné Mathieu avec ses confrères restaurateurs? «C'est très difficile pour tout le monde et quand on se voit, on essaie de rester positif», nous a confié le chef de la Distillerie. «On n'est pas toujours d'accord sur certaines décisions, mais voilà, on ne peut rien y faire. Ce sont des moments exceptionnels avec des décisions exceptionnelles. Pour certains, c'est très dur et je peux le comprendre. Je suis triste, car certains restaurants ont déjà dû fermer».

René Mathieu en quelques questions

L'objet dont je ne pourrais pas me passer? Mes lunettes et mon smartphone.

Revivre un moment de ma vie? La naissance de mes enfants.

Ma plus belle victoire professionnelle? Chaque jour, quand un client vient manger à la Distillerie et qu'il me dit que la viande ne lui a pas manqué. Là, je me dis que j'ai gagné. Au sein de mon établissement, on mange en fonction des saisons, et je dirais même en fonction de la météo.

Réécoutez la séquence du vendredi 8 janvier 2021

Désigné fin octobre 2020, meilleur chef du Luxembourg par Gault & Millau, René Mathieu est l’invité de Jean-Luc Bertrand tout au long de cette semaine. «Aujourd’hui, mes activités sont 100% végétales et c’est difficile de s’en rendre compte», admet le chef du restaurant La Distillerie, à Bourglinster. «On a tellement de monde qui vient pour ça, alors, est-ce pour l’expérience ou sont-ils végétariens? Cela, on n’en sait rien. C’est trop compliqué de prendre un parti pris et de dire que le monde change… Le monde change, c’est certain, mais c’est peut-être aussi parce que les gens n’avaient rien avant».

Et René Mathieu d’insister: «Le goût, c’est une mémoire», car «dès notre plus jeune âge, dans le ventre de notre mère, on apprend déjà les goûts et au fur et à mesure de sa vie, on apprend les goûts et à un moment donné, par un fumet ou par une pâtisserie, ça va nous reporter très loin en arrière, mais dans le présent, et c’est ça qui est génial avec la mémoire des goûts».

Le métier a-t-il changé lors des quinze dernières années? «Beaucoup», affirme René Mathieu, «car avant, lorsque l’on disait à ses parents que l’on voulait devenir cuisinier, ils ne voulaient pas, alors qu’aujourd’hui, on prend presque cela comme une gloire. Même s’il y a du travail derrière tout ça. La télévision (et les concours culinaires diffusés à l’antenne) ont fait beaucoup pour cela et tout est en train de changer, car la nouvelle génération ne veut plus travailler comme ma génération a pu le faire. Ils sont certes passionnés, mais ils veulent aussi avoir une vie à côté».

René Mathieu en quelques questions

Si j’étais un mot? Respect.

Dans une boîte de crayons de couleur, je serais? Le vert, car c’est la nature.

Le luxe suprême? La simplicité.

Ce que j’aime le moins dans la nature humaine? L’inconscience.

La personnalité qui m’a bluffé, étonné? C’est difficile, car j’en ai tellement rencontrées. Cela va d’Emmanuelle Béart pour son humour, lorsque j’ai tourné, une fois, un film avec elle. C’était ici à Luxembourg et je faisais de la figuration et j’avais un dialogue avec elle. Et c’était vraiment très intéressant. Et puis le Grand-Duc et la Grande-Duchesse, car pour moi, à mes yeux, cela reste des personnalités très importantes. J’ai de très bons souvenirs avec eux et j’en ai encore des frissons quand j’en parle.

Faut-il parler fort pour être entendu? Je ne pense pas. Il faut juste agir et montrer par son savoir. Et c’est à partir de ce moment-là que les gens vont vous découvrir et vont vous faire confiance. C’est la même chose avec les autres chefs. Alors, on vient vers vous pour des conseils et pour plein d’autres choses.

Réécoutez la séquence du jeudi 7 janvier 2021

Pour ce troisième épisode de la Story de René Mathieu, la cueillette est au centre de toutes les attentions. Premier au classement des restaurants de légumes du monde, le chef de la Distillerie à Bourglinster en connaît un rayon sur la question. 25 télévisions sont en effet passées par chez lui, mais «pour raconter quoi?», s’est demandé Jean-Luc Bertrand.

«J’ai surtout montré ma philosophie», a-t-il souligné, «en leur indiquant ce que je voudrais que le monde soit. Donc tout le monde à la cueillette. Avec mon panier dans la forêt, je prends de la racine de bette qui va remplacer le gingembre, par exemple. Idem avec la racine d'alliaire comme substitut du wasabi, un peu comme le raifort. Ensuite, il y a les feuilles et les fleurs d’aspérule odorante, elles ont vraiment un goût très vanille. Les fleurs de violette me servent comme liant quand on fait des jus et des sauces. Le lierre terrestre, c’est mon eucalyptus. Les feuilles de tilleuls quand elles sont séchées et mixées, c’est comme le thé vert matcha. Les feuilles de ronces, c’est le thé noir».

Mais il ne faut pas cueillir sans savoir. «Il faut tout de même connaître», précise à juste titre René Mathieu. «Le but est de faire découvrir aussi aux gens et je pense que toutes les plantes que je viens de citer sont très faciles à reconnaître. Mais pour la première fois, il faut y aller avec quelqu’un qui s’y connaît, c’est certain, mais après, on peut s’amuser. C’est comme les champignons, il faut tout de même faire très attention, car pour certains, on ne les mange qu’une fois». «Donc demain, je pourrais vous faire une quiche belge aux légumes», poursuit René Mathieu. «Cela m’arrive de faire une quiche sans viande évidemment. Je prends de la pâte brisée, c’est bien aussi, ensuite il faut des œufs et des feuilles d’orties, sans oublier des poireaux. On met tout ça dans un pot et on mixe tout. On met dans la tarte et c’est tout. Même ma fille en a fait pendant le confinement».

Toujours privé d’ouvrir son restaurant la Distillerie, à Bourglinster, au moins jusqu’au 31 janvier 2021, le chef René Mathieu profite néanmoins de cette période de «confinement» pour imaginer le développement de son établissement. «Déjà lors du premier confinement du mois de mars 2020, on avait eu beaucoup de réflexions sur nous-mêmes pour pouvoir avancer», a-t-il reconnu, ce mardi, au micro de L’essentiel Radio.

«Par exemple, je prends de l’écorce de bouleau pour faire de la cannelle», poursuit René Mathieu. «Cela marche et toutes les plantes amènent quelque chose de nouveau. C’est très compliqué pour le moment de faire découvrir tout cela à des invités, car on est limités au niveau du nombre de personnes. C’est délicat, mais avec la forêt, où je vais pratiquement tous les jours, je reste en contact. Soit avec ma fille, soit seul, soit avec un ami, quand on peut prendre quelqu’un avec soi. Avec un masque et en respectant bien les distances, il n’y a pas de souci».

Réécoutez la séquence du mercredi 6 janvier 2021

Mais par où René Mathieu est-il passé tout au long de sa carrière. «J’ai fait mes débuts dans une école et c’était très intéressant», se souvient-il. «J’ai travaillé dans une école avec des pères franciscains qui vivent beaucoup en autarcie et j’ai appris beaucoup avec eux. Il y avait un père qui était là et qui était très végétal, donc très proche de la nature. Cela m’a beaucoup aidé et cela m’a rapproché de la nature à ce moment-là. Ensuite, j’ai ouvert un restaurant, «Le Capucin Gourmand», à Baillonville, près de Marche-en-Famenne (nord de la province belge de Luxembourg), entre Liège et Namur. Après, je suis rentré à la Cour grand-ducale avec le Grand-Duc et la Grande-Duchesse. Et puis le château de Bourglinster, donc finalement, sur une carrière, sur 45 ans, je n’ai pas fait beaucoup de places».

René Mathieu en quelques questions

Comment j’apprécie le bon temps ? Depuis que l’on a changé la philosophie de notre restaurant et que l’on est rentré dans ce monde végétal, c’est du bon temps et c’est juste du bonheur. C’est du plaisir, car le végétal amène ce côté zenitude. Être relax et je le vois même avec mes équipes. Quand on ne travaille plus avec de la viande, il n’y a plus de stress avec la cuisson et la conservation. Il y a donc tout cela que l’on va enlever. Je n’ai qu’une envie, c’est de vite recommencer. Et tous les jours, on a envie de travailler, car il y a toujours quelque chose de nouveau qui va arriver et c’est cela l’avantage du végétal aujourd’hui. C’est tellement quelque chose qu’il faut explorer et nous, on a ouvert des portes où il faut maintenant s’engager.

Mon premier job ? Plongeur, à la vaisselle.

Avec ma première paie ? J’ai acheté un vélo et des chaussures de football. Cela ne va pas ensemble, mais c’était ce qu’il me fallait. Il me fallait un vélo pour aller au football et des chaussures pour jouer.

Un souvenir de mes 18 ans ? La finale de la Coupe d’Europe des Nations en 1980. La Belgique face à l’Allemagne. Les Belges avaient été battus à la 89e minute avec un but de Hrubesch, et puis forcément, les sorties avec les copains et les copines.

Petit fils de garde forestier, René Mathieu ne renie pas ses origines. «C’est une question de mémoire», avoue-t-il, «car toutes ces plantes que j’ai vues, moi, quand j’étais petit, à un moment donné, j’ai eu un déclic et c’est revenu, comme si c’était hier. Donc oui, je pense que c’est hyper important de rester en contact avec cette nature et j’ai eu la chance d’y être quand j’étais petit. Et je retourne à la nature, de la même manière que mon grand-père et ma grand-mère».

Réécoutez la séquence du mardi 5 janvier 2021

Pour cette première Story de 2021, René Mathieu est l'invité de Jean-Luc Bertrand tout au long de la semaine. Chef de la Distillerie à Bourglinster. «Pour toute ma corporation, on espère une meilleure année 2021, mais on a tout de même du mal à l'imaginer», a-t-il d'emblée indiqué à notre micro, en référence à la fermeture des restaurants en raison de l'épidémie de Covid-19. «Il y a encore beaucoup de doutes, mais il faut vivre avec l'espoir».

Désigné fin octobre 2020, meilleur chef 2021 du Luxembourg, René Mathieu a également été récompensé avec la première place au classement des meilleurs restaurants de légumes du monde. «C'est dommage qu'il y ait cette pandémie, car cela aurait dû être une année exceptionnelle pour nous», regrette-t-il. «Malheureusement, on ressent un peu de frustration, car on ne travaille pas pour l'instant. C'est dommage, mais il faut faire avec, car on n'a pas trop le choix. C'est acquis, mais il faudra le prouver l'année prochaine».

De cette année 2020, retiendra-t-on un retour aux produits locaux? «On ne se trompe pas en disant ça», reconnaît René Mathieu, «mais je pense qu'il y a encore du travail à faire. Aujourd'hui, il faut que les gens prennent conscience qu'ils doivent être «consomm-acteurs» et pas des «con-sommateurs». C'est primordial, si on veut faire le changement aujourd'hui, car la planète a mal à son climat, il faut rester logique, car cela fait longtemps que l'on en parle, au moins dix ans, et on n'agit pas. Demain, si on veut vraiment poursuivre dans cette voie... il faut absolument changer sa façon de se nourrir et être plus proche de la nature. Être plus proche des producteurs et de l'environnement, c'est hyper important».

Réécoutez la séquence du lundi 4 janvier 2021

René Mathieu a également lancé une bière, il y a peu, mais qu'est-ce que c'est? «"Sauvageonne", c'était hyper intéressant de faire ça», a-t-il indiqué à Jean-Luc Bertrand. «Deux jeunes à Luxembourg ont une micro-brasserie et on s'est lancé un défi, de faire avec eux, une bière à base de plantes sauvages et du terroir luxembourgeois. Donc, c'était fait avec tous des produits luxembourgeois. C'est une blonde "sauvage" et cela s'appelle la "Sauvageonne". Ce n'est pas une bière qui est très forte, elle se boit plutôt en mangeant et on ne la trouve nulle part. Juste dans notre restaurant. Et un petit peu dans quelques bons bars et bonnes brasseries».

Quand la Distillerie va rouvrir, il y aura quoi à la carte? «Il y aura du 100% végétal puisque maintenant, depuis septembre 2020, on est parti sur ce concept 100% végétal. Donc on a décidé de ne plus faire de viande, car il est temps d'agir dans ce sens-là. Le végétal, pour moi, c'est un futur et je crois fort en ça. On va faire un essai et on va voir. Un plat végétal, c'est souvent sur un menu, car on veut que les gens fassent une découverte. Le but pour nous, c'est de faire oublier un repas traditionnel, un repas uniquement avec de la viande. Il faut bien se dire qu'aujourd'hui, la proportion idéale pour notre corps, c'est 80% de vitamines et 20% de protéines animales. Aujourd'hui, on est dans l'inverse, alors, on a amené des techniques, car cela fait une dizaine d'années que nous sommes là-dedans. Une courgette ou un céleri, on les rôtit comme une viande, on les grille un peu au feu de bois, il y a donc un goût fumé et il y a une caramélisation du légume. Le cerveau a capté que c'était la caramélisation qui était intéressante. Il n'a pas capté que c'était une viande ou un poisson. C'est l'histoire de la mémoire des goûts. Si maintenant, je vous dis "côte à l'os", vous pensez à la caramélisation d'une côte grillée. Mais la viande, on n'est parle pas et le légume, c'est la même chose».

La playlist de René Mathieu

Santana est le premier artiste à intégrer la playlist de René Mathieu, «car ce solo de guitare, c'est vraiment exceptionnel et je n'ai jamais pu le retrouver ailleurs dans un autre moment». Deuxième titre de la playlist de René Mathieu, «Diamonds» de la chanteuse Rihanna. «Je suis fan, j’aime cette femme et j’aime sa voix», reconnaît René Mathieu. «Franchement, j’aime beaucoup». «Love me like you do», titre d’Ellie Goulding, est également la bande-annonce du film «50 Nuances de grey», c’est le troisième titre de la playlist de René Mathieu. «C’est un film que j’ai adoré et j’ai bien aimé cette histoire, c’est tout. Et j’aime aussi cette chanteuse».

«Les lacs du Connemara» de Michèle Sardou fait également partie de la playlist de Réné Mathieu, «car en Belgique, il n’y a pas une fête qui se termine sans cette chanson». «Il faut faire voler les serviettes sur cette chanson», dit-il. «C’était génial et il y avait une ambiance de fou. C’est toujours Sardou et même en Flandre dans la partie néerlandophone du pays». «Kiss Me» de C. Jérôme est le dernier titre de la playlist de Réné Mathieu. «C'est plein de souvenirs et ma mère était fan», admet-il. «J'ai été bercé toute ma jeunesse avec ses chansons et je connais tous les titres de C.Jérôme. On n'en parle plus et ça m'a fait plaisir de le remettre en avant».

(Frédéric Lambert / L'essentiel )