Gastronomie

30 janvier 2018 10:31; Act: 30.01.2018 12:57 Print

Un chef trois fois étoilé se retire du «Guide Michelin»

Sébastien Bras, qui dirige Le Suquet à Laguiole, ne figurera plus dans la nouvelle édition du guide gastronomique. Le chef invoque la «grande pression» liée à cette distinction.

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Sébastien Bras avait repris il y a dix ans l'établissement de son père Michel, déjà triplement étoilé. (photo: AFP/Jose Torres)

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Le célèbre Guide Michelin a annoncé avoir retiré de sa prochaine édition un restaurant trois étoiles, récompense suprême en matière de gastronomie, à la demande de son chef Sébastien Bras qui voulait relâcher la «pression». L'édition 2018 du guide, qui sera dévoilée lundi prochain, ne mentionnera donc pas le restaurant Le Suquet à Laguiole (sud-ouest), a affirmé mardi le guide à l'AFP.

«Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu'il ne souhaitait pas y figurer», a expliqué Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, pour qui ce cas de figure est «une première». Sébastien Bras «a indiqué que c'était une décision familiale, mûrement réfléchie. Il dit lui-même qu'il entre dans une nouvelle étape de sa vie. Nous respectons une décision familiale», a-t-elle poursuivi.

Sébastien Bras, 46 ans, à la tête depuis dix ans de ce restaurant familial triplement étoilé depuis 1999, avait exprimé son souhait de ne plus figurer dans le Michelin, en invoquant la «grande pression» liée à cette distinction.

«Une reconnaissance, un honneur»

«C'est la première fois que nous avons une demande publique de cette sorte. Il y a eu des fermetures de restaurant, des chefs qui ont décidé de faire autre chose, de changer de concept», a expliqué Claire Dorland-Clauzel.

Elle a cité le cas d'Alain Senderens, qui en 2005 au Lucas Carton à Paris, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant «troquer le bar contre la sardine» et un «service moins ampoulé», mais était resté dans le guide avec une étoile de moins. Ou encore celui d'Olivier Roellinger qui en 2008 avait fermé son restaurant trois étoiles à Cancale (Ille-et-Vilaine), affirmant ne plus avoir la condition physique nécessaire et vouloir partager sa cuisine «autrement».

«Il y a bien plus de gens qui veulent rentrer dans le guide que l'inverse», a néanmoins assuré Mme Dorland-Clauzel. «Beaucoup de chefs se sont exprimés pour dire que figurer au Guide Michelin, c'est une reconnaissance, un honneur, un boost énorme pour l'établissement, en notoriété, en chiffre d'affaires».

Quant à la «pression» évoquée par Sébastien Bras, Claire Dorland-Clauzel a estimé qu'il s'agissait d'un sentiment «très personnel»: «Pour certains chefs c'est au contraire une motivation». «La pression est vraiment liée à l'excellence. C'est vrai que c'est un métier difficile. Tous les jours, midi et soir, les clients se font juges de l'assiette».

(L'essentiel/nxp/afp)

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Les commentaires les plus populaires

  • gastro le 30.01.2018 11:10 Report dénoncer ce commentaire

    il sera bien plus heureux et ca ne l'empechera pas de faire de la bonne cuisine

  • Mauvais calcul! le 30.01.2018 12:48 Report dénoncer ce commentaire

    "La pression est vraiment liée à l'excellence..." Pas d'accord! personnellement, quand je fais quelque chose que j'adore, genre une passion, je le fais sans pression et cela ne veut pas dire que je ne suis pas dans "l'excellence", et quand je bosse, alors que j'ai la chance de faire un métier que j'aime, on me met la pression pour lier qualité et rentabilité, bref, mettre en commun deux opposés! Ce n'est pas possible! Soit je fais de "l'excellent" mais je prends le temps qu'il faut, soit je fais de la rentabilité, mais au détriment de la qualité, c'est inévitable!

  • Grand est le 30.01.2018 12:46 Report dénoncer ce commentaire

    Complètement d’accord avec ce Chef. J’imagine la pression que cela peut représenter surtout comparé à ce que ça peut rapporter.

Les derniers commentaires

  • BBlancM le 30.01.2018 15:14 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Bravo Chef ... c'est pas parce que vous quittez le guide rouge que l'on ne viendras plus chez Vous ... Le guide rouge c'est tout simplement des histoires de copinage ... tout le monde le s'est !!! Regarder au Luxembourg c'est du n'importe quoi Étoilé égal prix exorbitant et nourriture médiocre ...

  • Capadoce le 30.01.2018 13:48 Report dénoncer ce commentaire

    C'est trés bien totu ça! Halte à la dictature de ces donneurs de leçons!

  • Mauvais calcul! le 30.01.2018 12:48 Report dénoncer ce commentaire

    "La pression est vraiment liée à l'excellence..." Pas d'accord! personnellement, quand je fais quelque chose que j'adore, genre une passion, je le fais sans pression et cela ne veut pas dire que je ne suis pas dans "l'excellence", et quand je bosse, alors que j'ai la chance de faire un métier que j'aime, on me met la pression pour lier qualité et rentabilité, bref, mettre en commun deux opposés! Ce n'est pas possible! Soit je fais de "l'excellent" mais je prends le temps qu'il faut, soit je fais de la rentabilité, mais au détriment de la qualité, c'est inévitable!

    • Hubert le 30.01.2018 13:52 Report dénoncer ce commentaire

      Chacun a une façon différente de réagir à la pression.

  • Grand est le 30.01.2018 12:46 Report dénoncer ce commentaire

    Complètement d’accord avec ce Chef. J’imagine la pression que cela peut représenter surtout comparé à ce que ça peut rapporter.

  • gastro le 30.01.2018 11:10 Report dénoncer ce commentaire

    il sera bien plus heureux et ca ne l'empechera pas de faire de la bonne cuisine