Gastronomie en France

05 février 2018 19:16; Act: 06.02.2018 10:47 Print

Veyrat dans le club des 28 trois étoiles au Michelin

Le chef Marc Veyrat a fait son retour au firmament de la haute gastronomie, en décrochant lundi pour la troisième fois trois étoiles au guide Michelin.

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Marc Veyrat et Christophe Bacquié sont les petits nouveaux qui décrochent leur 3e étoile. (photo: AFP/Jacques Demarthon)

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Le guide France 2018, qui compte également cinq nouvelles tables deux étoiles et 50 nouvelles une étoile, met à l'honneur le quart sud-est du pays, ainsi que les chefs japonais. Une promotion 2018 où les femmes sont en revanche quasiment absentes. Quinze jours après la mort du «pape» de la gastronomie Paul Bocuse, qui régnait sur sa table trois étoiles depuis plus d'un demi-siècle, un record, les quelque 200 chefs invités à la cérémonie d'annonce des résultats à la Seine Musicale, à Boulogne-Billancourt, ont salué sa mémoire par une standing ovation.

Marc Veyrat, 67 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, a été couronné pour son restaurant La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie. Une récompense suprême qu'il avait déjà obtenue à deux reprises, pour l'Auberge de l'Eridan (Veyrier-du-Lac), puis pour La Ferme de mon père, à Megève. Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a salué sa «vision botanique de la cuisine». «C'est difficile de faire une cuisine de caractère avec des herbes, des fleurs et des plantes, mais lui y arrive. Il a gagné une place importante dans l'histoire culinaire grâce à cela», a-t-il déclaré, citant parmi les plats marquants, un œuf au foin à l'oxalis, et des raviolis de légumes oubliés.

Retrait inédit

Christophe Bacquié, 45 ans, et sa cuisine méditerranéenne accèdent au troisième macaron tant attendu: le restaurant de l'Hôtel du Castellet, tout près du célèbre circuit, comptait deux étoiles depuis 2010. Un chef d'origine parisienne, qui a notamment travaillé en Corse, «capable de faire une cuisine de haute volée ancrée dans la Méditerranée», a souligné Michael Ellis, citant son «aïoli moderne, léger, dont il fait une interprétation sublime», mais aussi son «travail avec le poulpe et les poissons de Méditerranée».

Avec ces deux tables, le club très sélect des trois étoiles compte désormais 28 membres, après le retrait inédit du restaurant Le Suquet à Laguiole, à la demande de son chef Sébastien Bras. La requête du chef aveyronnais de 46 ans, aux manettes du restaurant fondé par son père Michel, trois étoiles depuis 1999, a fait l'effet d'un coup de tonnerre. Une telle demande de la part d'une table de ce niveau, sans changement de concept, était une «première» pour le guide. Les deux étoiles sont désormais au nombre de 85, avec cinq promus. C'est le cas de l'Auberge du Père Bise, établissement centenaire des rives du lac d'Annecy (Haute-Savoie), reprise en 2017 par Jean Sulpice, mais aussi de l'Hostellerie Jérôme, à La Turbie (Alpes-Maritimes) du chef Bruno Cirino, et dans le même département, de Flaveur, à Nice, des frères Gaël et Mickaël Tourteaux.

(L'essentiel/AFP)