Bester Koch der Welt – 1900 Leute warten bei ihm auf einen Tisch
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Bester Koch der Welt1900 Leute warten bei ihm auf einen Tisch

Die Osteria Francescana in Modena ist das Nummer-eins-Restaurant der Welt. 20 Minuten hat mit Chef Maßimo Bottura gesprochen.

Signor Bottura, haben Sie damit gerechnet, dass Ihre Osteria Francescana zum besten Restaurant der Welt gekürt wird?

Wir haben schon gespürt, dass uns eine starke und positive Energie umgibt. Wir haben viel für die Food-Welt getan und sehr künstlerisch gearbeitet. Trotzdem sind wir immer Handwerker geblieben und haben so einen Weg geebnet, wie Köche über das Kochen nachdenken können. Das hat wohl den Ausschlag gegeben.

Was ist dieser neue Weg?

Wir pflegen eine enge Beziehung zu Bauern, zu Käseproduzenten oder Fischern. Wir bewegen den Fokus weg von uns, hin zu den Produkten. Bei unseren Gerichten ist die vollendete Zutat der Star. Eine weitere wichtige Zutat ist Leidenschaft.

Wie wichtig ist der erste Platz bei «The World's 50 Best Restaurants»?

Es ist wichtig, aber nicht für das Business. Ausgebucht sind wir sowieso. Aber es erhöht den Respekt vor unserer Arbeit. Und natürlich öffnet mir die Auszeichnung einige Türen zu spannenden Projekten. Der Titel ist besonders für Italien extrem wichtig. Tolle Produkte hatten wir schon immer. Der Preis zeigt nun aber, dass wir mehr können als nur Pizza und Pasta. Italien hat eine High-End-Cuisine.

Was ist das Geheimnis ihrer Küche?

Kultur! Ich gehe so sehr in Kunst und Musik auf. Diese kreative Welt verdichte ich und daraus entsteht dann meine Küche. Ich lasse mich zum Beispiel von einem Bild von Damien Hirst zu einem Gericht inspirieren, oder ich nehme einen Song von Billie Holiday, um daraus einen Teller zu kreieren.

Hat sie ein Koch inspiriert, haben sie ein Vorbild?

Eine alte Dame, eine famose Köchin aus Modena namens Lidia Grisoni, hat mich als Koch geprägt. Das Wichtigste, was sie mir beibrachte, ist, dass die wichtigste Zutat für ein Gericht Bescheidenheit ist. Dank ihrem Ratschlag stehe ich mit beiden Füssen auf dem Boden. Dann hat mich Alain Ducasse beeinflusst. Er ist besessen von Qualität. Dies gilt für die Produkte und für die Liebe zum Detail. Und dann ist da noch Ferran Adrià vom legendären Restaurant El Bulli. Von ihm habe ich komplett neue Techniken gelernt und vor allem die Freiheit, mich als Koch auszudrücken.

Spüren Sie als bester Koch der Welt nun mehr Druck?

Wir werden genauso weitermachen wie in den letzten Jahren. In meinem Restaurant arbeiten 43 Leute, die mir viel Arbeit abnehmen. Trotzdem arbeitet mein Hirn 24 Stunden am Tag wie der Motor eines Ferraris.

Welchen Gast sehen Sie am liebsten in der Osteria Francescana?

Solche, die sagen: «Koch mir, was immer du willst.» Solche Gäste kommen zu mir, um den Geist des Koches zu genießen, das mag ich.

Wie lange wartet man auf einen Tisch?

Momentan haben wir 1900 Personen auf der Warteliste, das Restaurant hat 30 Plätze. Es könnte also etwas dauern.

Was kostet ein Abend?

Mit 14 Gängen und Wein etwa 300 Euro pro Person. Bei uns stehen nur zwölf Tische, die Küche ist dreimal größer als der Gastraum. Mir war es wichtig, dass ich jeden Gast persönlich begrüßen kann.

Restaurants, die in Ihrer Liga spielen, sind oft unbezahlbar oder elitär. Ist das ein Problem?

Ja, absolut. Jeder sollte in der Lage sein, sich ein gutes Essen zu leisten. Bei uns essen pro Abend 30 Personen, bei 43 Arbeitern in der Küche. So können wir überleben, verdienen aber keinen Rappen. Unser Geld verdienen wir mit Events.

Denken Sie mal nicht ans Kochen?

Kochen ist meine Leidenschaft! Genau wie Musik oder Kunst. Diese Dinge sind mein Leben und berühren mich emotional sehr. Sie gehören zu meinem Leben und ich kann nicht ohne sie sein.

(L'essentiel)

Osteria Francescana

Maßimo Botturas Restaurant in Modena gehört seit Jahren zu den Top-Fünf-Restaurants der Welt. Dieses Jahr konnte er sich mit seiner schörkellosen, sehr künsterlisch anmutenden, italienischen Küchen zum ersten Mal den Titel «Bestes Restaurant der Welt» sichern.

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