Abkratzen oder meidenIst verbranntes Essen wirklich gesundheitsschädlich?
Die verbrannte Scheibe Toast, das schwarze Würstchen vom Grill oder der dunkle Pizzarand: Ist vom Erhitzen verfärbtes Essen wirklich krebserregend? Alles zum Stoff Acrylamid.
- von
- Luise Faupel
Kann man den verbrannten Pizzarand noch essen? Wir verraten es dir.
Neben Tischmanieren wurden uns als Kind auch aufs Essen bezogene Ratschläge mitgegeben, an die wir uns bis heute halten. Einer davon: verbrannte Würstchen, Toastscheiben oder Pizzaränder lieber liegen lassen, denn diese sind krebserregend. Stimmt das wirklich?
Von Gold bis Braun bis Schwarz
Wenn Toast, Kekse oder Bratkartoffeln Hitze von über 120 Grad ausgesetzt werden, reagiert ihr Zuckergehalt mit einer Aminosäure und es kommt zur sogenannten Maillard-Reaktion, die für die goldene bis braune oder gar schwarze Färbung sorgt. Kann man das Schwarze nicht einfach abkratzen? Kann man, doch zudem bildet sich beim Frittieren oder Verbrennen ein Stoff namens Acrylamid.
Acrylamid soll Krebs auslösen, Nervenzellen angreifen und das Erbgut schädigen – das haben bisher vor allem Studien mit Tieren gezeigt. Da hier bei Versuchen größere Mengen verabreicht wurden, ist man sich in der Wissenschaft noch nicht richtig einig, ob sich diese Erkenntnis auch auf Menschen bezieht.
Lieber weg damit: Verkohlte Pizza enthält Acylamid. Und schmeckt dazu bestimmt nicht gut.
Auch vom verbrannten Würstchen solltest du lieber die Finger lassen.
Klare Sache: Eine schwarze Scheibe Toast kann nicht gesund sein.
Es gibt keinen Grenzwert
Die europäische Gesundheitsbehörde (EFSA) hat zwar ein Gutachten mit dem Ergebnis veröffentlicht, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Menschen aller Altersgruppen erhöht, es gibt aber keinen rechtsverbindlichen Grenzwert für Herstellerinnen und Hersteller für Acrylamid in Lebensmitteln.
Nach bereits vielen Jahren seiner Einstufung als «wahrscheinliches Karzinogen (Substanz mit krebserregender Wirkung) für den Menschen» gibt es immer noch widersprüchliche Beweise für seine eindeutige Karzinogenität beim Menschen. «Wenn wir jedoch weitere Studien am Menschen durchführen, haben wir möglicherweise ausreichende Daten, um die Einstufung von Acrylamid zu ändern», sagt Fatima Saleh, Professorin für medizinische Laborwissenschaften an der Beirut Arab University im Libanon, in einem Artikel von BBC.
Wie gehst du mit verbranntem Essen um?
Hohes Risiko bei diesen Lebensmitteln
Frittiertes gilt als besonders gefährdend.
Die EU-Kommission verpflichtet Lebensmittelunternehmen mit einer Verordnung dazu, Maßnahmen zur Senkung von Acrylamid umzusetzen. Etwa sollen Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet oder Chips und Co. mit möglichst niedrigen Temperaturen hergestellt werden. In rohen und gekochten Lebensmitteln konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden.
Fazit: Lass lieber deine Finger von verbrannten Lebensmitteln und reduziere den Konsum von Frittiertem und stark Erhitztem.