En cuisine

19 décembre 2019 06:00; Act: 19.12.2019 11:08 Print

La Chine, nouvel eldorado du caviar

La Chine est le plus gros producteur mondial de caviar. Un produit de luxe qui s'impose sur les plus grandes tables.

storybild

Les œufs d'esturgeon sont récoltés avec soin. (photo: AFP)

Sur ce sujet
Une faute?

Du caviar «made in China»? Si l’image du pays asiatique est ternie par les scandales alimentaires à répétition, ses œufs d’esturgeon, respectés des connaisseurs, s’imposent progressivement sur les tables de chefs étoilés. C’est sur le Qiandaohu (le Lac aux mille îles), à 300 km au sud-ouest de Shanghai, que Kaluga Queen a installé son élevage, dans un écrin aux eaux pures entouré de montagnes. Sur cette étendue grande comme le Léman, la marque chinoise, créée en 2005 sous l’impulsion d’experts du ministère de l’Agriculture, produit l’essentiel du caviar mondial (35%) et donc de Chine, faisant du pays le leader planétaire du secteur.

Kaluga Queen et ses 300 employés élèvent en permanence quelque 200 000 esturgeons. Arrivés à maturité sexuelle, les femelles sont éventrées vivantes dans un laboratoire ultramoderne où l’atmosphère est maintenue à 10 degrés. Une fois extraits, leurs œufs sont lavés, triés, tamisés, salés puis mis en boîtes.

86 tonnes en 2018

En 2018, Kaluga Queen a produit 86 tonnes de caviar: 82 sont parties à l’export, surtout vers l’Union européenne (50%), les États-Unis (20%) et la Russie (10%). En fonction des espèces, le prix du kilo varie entre 10 000 et 180 000 yuans (1 300 et 23 000 euros). Le poisson le plus cher a une valeur en caviar de deux millions de yuans (258 000 euros). «C’est le prix d’une Ferrari», fait remarquer en souriant Xia Yongtao, vice-président de l’entreprise.

Il mesure «le chemin parcouru» face au «manque de confiance» des clients depuis 2006, lorsque Kaluga Queen a produit son premier bocal. Car d’innombrables scandales alimentaires ont frappé la Chine ces 20 dernières années: lait en poudre contaminé, riz au cadmium, sauce soja à l’arsenic, huiles sales réutilisées par les restaurants...

Des clients prestigieux

Aujourd’hui, Kaluga Queen a un chiffre d’affaires annuel de 220 millions de yuans (28 millions d’euros) et compte parmi ses clients la compagnie aérienne Lufthansa ou encore le restaurant «L’Atelier de Joël Robuchon» à Shanghai (2 étoiles Michelin). D’innombrables distributeurs fournissent d’autres établissements prestigieux partout dans le monde. Un acheteur a même confié en avoir fait livrer... au dirigeant nord-coréen Kim Jong-un, affirme Xia Yongtao.

Le chef Guy Savoy, dont l’établissement parisien a été désigné «meilleur restaurant du monde» et a trois étoiles Michelin, utilise également du caviar chinois. «L’étiquette made in China n’a aucune importance. L’important, c’est surtout la qualité de l’élevage. Et ceux qui nous fournissent sont de qualité remarquable», explique M. Savoy, qui emploie cet «or noir» avec des ailes de raie et des Saint-Jacques. Bon appétit!

(L'essentiel)

Vous venez de publier un commentaire sur notre site et nous vous en remercions. Les messages sont vérifiés avant publication. Afin de s’assurer de la publication de votre message, vous devez cependant respecter certains points.

«Mon commentaire n’a pas été publié, pourquoi?»

Notre équipe doit traiter plusieurs milliers de commentaires chaque jour. Il peut y avoir un certain délai entre le moment où vous l’envoyez et le moment où notre équipe le valide. Si votre message n’a pas été publié après plus de 72h d’attente, il peut avoir été jugé inapproprié. L’essentiel se réserve le droit de ne pas publier un message sans préavis ni justification. A l’inverse, vous pouvez nous contacter pour supprimer un message que vous avez envoyé.

«Comment s’assurer de la validation de mon message?»

Votre message doit respecter la législation en vigueur et ne pas contenir d’incitation à la haine ou de discrimination, d’insultes, de messages racistes ou haineux, homophobes ou stigmatisants. Vous devez aussi respecter le droit d’auteur et le copyright. Les commentaires doivent être rédigés en français, luxembourgeois, allemand ou anglais, et d’une façon compréhensible par tous. Les messages avec des abus de ponctuation, majuscules ou langages SMS sont interdits. Les messages hors-sujet avec l’article seront également supprimés.

Je ne suis pas d’accord avec votre modération, que dois-je faire?

Dans votre commentaire, toute référence à une décision de modération ou question à l’équipe sera supprimée. De plus, les commentateurs doivent respecter les autres internautes tout comme les journalistes de la rédaction. Tout message agressif ou attaque personnelle envers un membre de la communauté sera donc supprimé. Si malgré tout, vous estimez que votre commentaire a été injustement supprimé, vous pouvez nous contacter sur Facebook ou par mail sur feedback@lessentiel.lu Enfin, si vous estimez qu’un message publié est contraire à cette charte, utilisez le bouton d’alerte associé au message litigieux.

«Ai-je le droit de faire de la promotion pour mes activités ou mes croyances?»

Les liens commerciaux et messages publicitaires seront supprimés des commentaires. L’équipe de modération ne tolérera aucun message de prosélytisme, que ce soit pour un parti politique, une religion ou une croyance. Enfin, ne communiquez pas d’informations personnelles dans vos pseudos ou messages (numéro de téléphone, nom de famille, email etc).

L'espace commentaires a été désactivé
L'espace commentaires des articles de plus de 48 heures a été désactivé en raison du très grand nombre de commentaires que nous devons valider sur des sujets plus récents. Merci de votre compréhension.

Les commentaires les plus populaires

  • Sanampao le 19.12.2019 09:02 Report dénoncer ce commentaire

    les femelles sont éventrées vivantes ....Je n'avais déjà pas les moyens et devant ce barbarisme et cette cruauté , j'en veut pas de leur Caviar !!

  • Marie le 19.12.2019 07:39 Report dénoncer ce commentaire

    "Kaluga Queen et ses 300 employés élèvent en permanence quelque 200 000 esturgeons. Arrivés à maturité sexuelle, les femelles sont éventrées vivantes dans un laboratoire" . Mais quelle abération, il faut en finir avec ces pratiques immondes. L'Homme peut se régaler de produits qui ne nécessitent pas une telle cruauté...

  • Duchesse de Montmirail le 19.12.2019 07:14 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Éventées vivantes. Rien que pour cela je n’en mangerai pas

Les derniers commentaires

  • disperdal le 21.12.2019 10:36 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    @Alexandre. Sans intérêt gustatif...reste à voir. Faut pas le manger quand on a le rhume.

  • Anonymous le 20.12.2019 17:15 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    les chinois fournissent de la mauvaise qualité parce que les pays étrangers demande des choses pas cher et donc de mauvaise qualité. mais ils ont énormément de produits de qualité et peuvent fournir l'excellence dans beaucoup de domaine.

  • Anonymous le 20.12.2019 17:13 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    c'est pas une technique chinoise...ça a toujours etait ainsi pour récupérer les oeufs

  • Alexandre le 19.12.2019 22:40 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    De toute façon ce n'est qu'une lubie sans aucun intérêt gustatif.

  • Alexandre le 19.12.2019 22:38 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Ils vont élever les poissons à côté des porcheries comme ils ont l'habitude de le faire et les nourriront avec les excréments de ces derniers. Bon appétit.