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AlimentationCes deux Français ont fait du fromage leur passion

Philippe Marchand et Hervé Mons cultivent l'art du fromage bien fait et de qualité.

Les fromages d'Hervé Mons tout comme ceux des Frères Marchand sont bien mis en valeur au Cactus Belle Étoile.

Les fromages d'Hervé Mons tout comme ceux des Frères Marchand sont bien mis en valeur au Cactus Belle Étoile.

Hervé Mons est fromager affineur à Saint-Haon-le-Châtel entre Lyon et Roanne en France.

D'où vous vient cette passion du fromage?

Mes parents travaillaient sur les marchés et vendaient du fromage. J'ai grandi et vécu dans cet univers. Lorsque j'ai repris le flambeau, mon père m'a permis de faire une sorte de compagnonnage. J'ai pu vivre des expériences intéressantes et enrichissantes sur tous types de production et d'affinage. À mon retour j'ai eu envie de faire quelque chose d'encore plus qualitatif L'objectif était de bonifier à les fromages à travers les arômes, les textures, les croûtages...

Quelles raisons vous ont poussé à venir travailler au Luxembourg et avec Cactus?

C'est le résultat du bouche-à-oreille. À cet égard, les chefs de grands restaurants sont nos meilleurs ambassadeurs. C'est aussi le fruit d'une belle rencontre avec Fritz Kesseler, directeur des ventes Foods & Frais chez Cactus. Mon ambition était de travailler sur du long terme. L'association avec Cactus s'inscrit dans ce cadre là.

Vous avez fabriqué un fromage spécialement pour Cactus et le Luxembourg. Quel bilan en tirez-vous?

Oui, le Quetschekéis! À la base il s'agit de Langres mais il est affiné avec de la liqueur de quetsches du Luxembourg. Il bénéficie de 40 à 45 jours d'affinage. C'est un véritable succès commercial car il plaît aux clients. C'est très motivant de conduire de tels projets avec Cactus. Il y a encore quelques belles choses en perspective, mais il est encore trop tôt pour en parler.

Philippe Marchand est fromager affineur à Nancy (54).

Le fromage vous êtes né dedans?

Ma famille est dans le fromage et l'affinage depuis six générations. La «Maison Marchand» est l'une des plus anciennes de France. Dès l'âge de 14 ans, avec mes frères Patrick et Eric nous venions donner un coup de main à nos parents. Pourtant nous avons au départ suivi chacun une voie différente. Patrick a fait l'école hôtelière de Lausanne, Eric était expert-comptable et moi dans le commerce international. Quand mon père a demandé notre aide ponctuelle pour ouvrir un magasin nous sommes venus et nous ne sommes plus partis. L'amour du fromage et la tradition familiale ont été les plus forts. Aujourd'hui on ne regrette pas ce choix. «Frères Marchand» c'est sept magasins dans le nord est de la France et deux en région Rhône-Alpes. Nous fournissons des étoilés Michelin en France, en Europe et dans toute l'Asie, ainsi que les supermarchés de luxe.

Et le choix du Luxembourg et de Cactus?
Historiquement, on sert de grandes tables du Grand-Duché comme le Royal. Nous cherchions une enseigne à la fois qualitative et grand public pour faire encore davantage connaître notre nom. Cactus était une évidence.

Ce partenariat répond à vos attentes?
Après un an et demi, le bilan est positif et ne demande qu'à être amplifié car il est important de transmettre le terroir français. Nous avons des clients luxembourgeois qui venaient dans nos boutiques et qui sont ravis de découvrir nos fromages chez Cactus.

Quels fromages mettez-vous en valeur?
J'apprécie les fromages oubliés comme le carré de l'est au lait cru mais aussi pour les fromages dits fromages de famille comme le Poiret de la Meuse.

(Gaël Padiou/L'essentiel)

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