Au Luxembourg – Ils veulent créer une nouvelle expérience café

Pour la journée internationale du café, Jean-Louis Zeien, président de Fairtrade Luxembourg, invite à «regarder au-delà du bord de votre tasse de café». Quatre nouveaux projets innovants liés au café ont été présentés à cette occasion. L'essentiel s'est penché sur une de ces initiatives. Patrick Gianni, 39 ans, a fondé avec son filleul Vincent Della Schiava, 26 ans, une start-up de torréfaction de café, qui vise à offrir aux résidents du Luxembourg «une toute nouvelle expérience café et plaisir».

Dans la cave des parents de Patrick et des grands-parents de Vincent, les deux Luxembourgeois torréfient depuis le début de l'année des cafés spéciaux élaborés à partir de grains de qualité provenant de différents continents. «Nous travaillons avec des grains très rares et souhaitons donner au Luxembourg le goût du café spécialisé», explique Vincent, qui soutient actuellement son parrain à temps partiel. Mais qu'est-ce qui rend notre breuvage de réveil préféré «spécialisé»? Il se reconnait à sa qualité, explique Patrick, le fondateur de l'entreprise. «Vous pouvez bien entendu traiter les grains selon le principe "c'est brun ou noir, c'est du café". Mais cela ne rend pas justice aux gens derrière, à l'origine du café et aux grains».

© Feierboun Coffeeroasters

Tirer le meilleur parti de chaque grain de café n'était pas simple, au départ. «Le café était bon parce que les grains étaient bons, mais nous avons dû affiner notre technologie», explique Vincent. Le défi consiste à donner aux arômes la chance de se développer et de trouver le niveau de torréfaction parfait pour chaque variété de grain. «Il s'agit en fait d'apprendre en faisant des erreurs», s'amusent les propriétaires de l'entreprise familiale en se rappelant leurs débuts. La dégustation, en particulier, demande beaucoup de pratique. «Nous vivons dans une société qui ne profite presque plus. Les repas sont dévorés, les boissons tout simplement avalées. À un moment donné, tout a le même goût. Le système sensoriel doit d'abord être formé à la variété des saveurs», explique Patrick, qui a exaucé un de ses rêves de cœur avec cette entreprise.

La nouvelle édition limitée de Cuped sera lancée ce vendredi à l'occasion de la Journée internationale du café.

Leur café provient de petites exploitations, il ne peut pas être comparé au café industriel. Outre l'explosion gustative, ce qui compte pour les jeunes entrepreneurs, c'est avant tout l'humanité derrière le produit. Un aspect qui devrait être encore approfondi le 1er novembre. Pour leur premier café avec la boutique Fairtrade, les torréfacteurs passionnés collaborent avec la coopérative Cafesmo (Cafés especiales Mercedes Ocotepeque). À cette date, Cafesmo et «Feierboun», comme la start-up s'appelle également, se rencontreront à Bascharage, dans le petit mais très efficace atelier de torréfaction. «Sans ces personnes et leur travail acharné, nous n'aurions pas ce produit. Nous espérons élargir ce contact et leur rendre visite sur la plantation et aider là-bas», au Honduras, conviennent les experts.

Dès que les fèves importées arrivent à Bascharage, tout passe entre les mains des deux jeunes entrepreneurs. De la torréfaction au Cupping (voir encadré) en passant par l'emballage, tout est fait par ces quatre mains. À long terme, cependant, le sous-sol devrait à nouveau appartenir aux parents ou aux grands-parents. Les deux partenaires rêvent d'ouvrir leur propre coffee shop. «L'accent doit toujours être sur le café. Ce serait bien d'avoir une torréfaction où les invités peuvent déguster leur café pendant qu'ils peuvent regarder à travers un mur de verre comment est créé ce qui se trouve dans leur tasse». Tel est le rêve de l'oncle et de son filleul pour l'avenir de «Feierboun».

(Liz Mikos/L'essentiel)