Nourriture saine – La pâtisserie tente de prendre un virage sain

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Nourriture saineLa pâtisserie tente de prendre un virage sain

De plus en plus de pâtissiers réduisent au maximum les quantités de sucre dans leurs produits, afin de suivre les desiderata des consommateurs.

Jessica Prealpato fait partie des pâtissiers qui ont suivi les tendances des consommateurs sur le sucre et le vegan.

Jessica Prealpato fait partie des pâtissiers qui ont suivi les tendances des consommateurs sur le sucre et le vegan.

AFP/Lucas Barioulet

Guimauve aux champignons, gâteau aux pignons de cèdre et bourgeons de pin, cheesecake au kiwi et à la fleur de mauve: la pâtisserie a pris un virage en quête d'un plaisir gourmand sain. Est-ce que vous réduisez le sucre? «Bien sûr, toujours, cela fait au moins cinq ans qu'on désucre au maximum», déclare François Daubinet, chef pâtissier de Fauchon, entreprise mondiale de la gastronomie de luxe. La tendance c'est «le sans-sucre, le sans-gluten, je dirais même le vegan», renchérit Sophie de Bernardi, cheffe pâtissière du café de la Paix, à Paris.

«Il y a 60% de sucre en moins dans les recettes que je fais aujourd'hui pas rapport à celles que j'ai apprises dans les années 70», dit Pierre Hermé, récompensé comme meilleur pâtissier au monde par le «50 Best» en 2016. Parmi ses dernières créations: un gâteau au praliné de pignons de cèdre associé avec une infusion de bourgeons de pin et une gelée de basilic et coriandre assaisonnée avec un peu de citron. «Ce côté végétal est très gourmand», assure le pâtissier. «J'ai travaillé la carotte, l’asperge, le petit pois dans les macarons et les desserts, l'aubergine se prête aussi à cet exercice», assure-t-il.

«Cette année, j'ai un peu forcé le trait avec les herbes dans les macarons», dessert sans gluten, le plus vendu de la maison, raconte Pierre Hermé qui trouve «intéressant pour le pâtissier classique» de répondre aux envies de certains publics qui veulent du vegan ou du sans sucre. Sophie de Bernardi, qui avait travaillé avec Jessica Préalpato, apprécie la démarche de cette dernière mais reste plus dans le compromis entre le classique et non-commun en mettant du chocolat blanc «pour rassurer» dans un dessert avec des grains de sarrasin. Avec la médiatisation de la profession et les réseaux sociaux, les pâtissiers sont plus que jamais mis en lumière, au point d'avoir chacun son esthétique et ses «lignes» comme les créateurs de mode, souligne Sophie de Bernardi.

(L'essentiel/afp)

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