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Livre de cuisineLa référence en fermentation

Cuisiniers ou amateurs, il vous faut absolument «Le guide de la fermentation du Noma».

René Redzepi, à droite, a consacré une partie de son restaurant à la fermentation, gérée par David Zilber, à gauche.

René Redzepi, à droite, a consacré une partie de son restaurant à la fermentation, gérée par David Zilber, à gauche.

Evan Sung

«Tout commence par le goût». Voilà le sous-titre de cet ouvrage, déjà référence pour la fermentation en cuisine, alors qu'il est à peine sorti de presse. À la base de ce guide détaillé, deux hommes: René Redzepi, chef du Noma, à Copenhague, nommé quatre fois «meilleur restaurant du monde», et son chef de la fermentation, David Zilber.

Au fil des 450 pages du livre, on entre dans la fermentation à petites touches. René Redzepi raconte d'abord son histoire et comment il s'est frotté à cette méthode ancestrale de préparation et de conservation des aliments, un peu oubliée aujourd'hui.

Puis, on entre dans la partie scientifique. Car la fermentation, c'est passablement de la science. Champignons, bactéries, microbes et pH, tout est abordé. Enfin, viennent les recettes. Des fruits au miso, du shoyu aux vinaigres en passant par les légumes et le kombucha. Le tout avec des idées de préparations et d'accords qui mettent l'eau à la bouche comme jamais et qui sont tirées des expériences d'un des meilleurs restaurants du monde.

Mais pourquoi faudrait-il alors dépenser une quarantaine d'euros pour la version en français? Parce que la fermentation ouvre un très large champ de possibilités.

À l'heure où l'on ne parle que de l'importance de suivre les saisons des fruits et des légumes, pourquoi ne pas pousser cette logique au point d'en conserver certains pour l'hiver, comme le faisaient nos aïeux? Et si ces conserves développaient aussi leur côté savoureux, donnant au produit initial encore plus de profondeur, ce ne serait que bénéfique.

Parce qu'au fond, ce livre ne parle que de bien manger. Tout en conservant les produits et faisant sortir de nouveaux goûts.

(L'essentiel)

Matériel: aussi quelques challenges

Si de prime abord, la majorité des recettes semblent plutôt faciles à réaliser, il y en a d'autres qui peuvent s'avérer plus techniques. Notamment celles qui demandent de maintenir les aliments dans une chambre de fermentation à environ 60°C. Mais, conscients du challenge, les auteurs proposent un tutoriel pour monter soi-même un caisson chauffant et ainsi pouvoir faire son propre ail noir.

Pour chaque étape, une photo

Vu que la fermentation est un procédé assez visuel, les auteurs du livre nous offrent, pour chaque recette et préparation, des photos du développement. Ainsi, il suffit d'un coup d'œil pour savoir si le produit qui loge dans notre bocal est sur la bonne voie ou pas.

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