Cuisinière lorraine – Le «brin de folie» de la pâtissière Christelle Brua

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Cuisinière lorraineLe «brin de folie» de la pâtissière Christelle Brua

La pâtissière lorraine, créatrice notamment de la pomme en sucre soufflé, raconte sa manière atypique de travailler, dans un milieu très masculin.

La pomme en sucre soufflé est devenue la signature de Christelle Brua.

La pomme en sucre soufflé est devenue la signature de Christelle Brua.

AFP/Christophe Archambault

Elle a appelé «50 fois par jour» pour se faire embaucher dans un restaurant chic à Paris où il n'y avait pas de femmes et a élevé son fils dans ses cuisines: pour la pâtissière Christelle Brua, tout est faisable avec «un brin de folie». Cette blonde svelte de 41 ans, cheffe pâtissière au Pré Catelan, 3 étoiles au Michelin, où elle a créé la fameuse pomme en sucre soufflé, a été consacrée cette semaine meilleure pâtissière de restaurant par Les Grandes tables du monde, une association de 174 établissements, répartis dans 25 pays.

En 2003, «quand je suis arrivée ici, il n'y avait pas de femmes en cuisine, mais cela ne m'a jamais posé de problème», raconte cette mère divorcée d'un garçon de six ans. Sa carrière est exceptionnelle dans un milieu où en moyenne on retrouve 8 femmes pour 12 hommes en salle et seulement 3 pour 14 en cuisine, selon une étude menée en septembre par FM Research. Après avoir fait ses débuts à l'Arnsbourg auprès du chef Jean-Georges Klein (3 étoiles), en Moselle, elle décide d'aller à Paris «pour se faire un nom».

Du culot

«Je n'envoie qu'un seul CV, au Pré Catelan, bien sûr ce qu'il ne faut jamais faire». Pas de réponse, alors «j'ai appelé au restaurant 50 fois par jour». C'est le chef Frédéric Anton qui finit par la recevoir et l'embaucher sur le coup: «J'y suis allée, avec du culot, de l’audace, de la volonté, de l'acharnement. J'avais un but». Le chef lui demande de créer un dessert «rond et élégant», elle pense à une pomme qui évoquerait «l'enfance et les fêtes foraines», avec de la crème glacée Carambar, cidre et sucre pétillant, devenue sa création signature. «Quand je suis tombée enceinte, on m'a dit "tu ne pourras plus travailler". Pourquoi? Je ne me suis pas arrêtée, je vivais super bien ma grossesse, j'ai continué à faire des démonstrations, à partir à l'étranger», se souvient-elle.

En plein mouvement pour améliorer la situation des femmes en cuisine, Christelle Brua refuse d'être militante. Elle s'implique contre l'anorexie ou la pédophilie, mais «le féminisme, non». «J'encourage les filles à faire ce métier, c'est un métier de passion. On donne beaucoup mais à un moment donné on reçoit beaucoup», estime la pâtissière, qui compte dans son équipe «sept filles pour deux garçons». Sa façon de travailler est atypique dans la pâtisserie où tout est une question d'extrême précision. «Quand on est pâtissier, on pèse tout, et moi je prends un peu de ça, un peu de ça, un peu de ça et je vais assembler», raconte-elle. Les équipes sont derrière pour peser et rédiger la recette.

(L'essentiel/afp)

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