Salon du chocolat – Le chocolat «cru» à la conquête des gourmets
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Salon du chocolatLe chocolat «cru» à la conquête des gourmets

Les douceurs avec un goût végétal au plus près du cacao séduisent de plus en plus. Elles ne sont d'ailleurs pas passées inaperçues au Salon du chocolat, à Paris.

Le professionnel Frédéric Marr présentait à Paris du chocolat «cru» qui connaît un succès grandissant.

Le professionnel Frédéric Marr présentait à Paris du chocolat «cru» qui connaît un succès grandissant.

AFP

«Est-ce que vous voulez goûter? C'est le sushi du chocolat!» Frédéric Marr, fabricant français de chocolat «cru», interpelle les visiteurs depuis son stand du Salon du chocolat, qui a fermé ses portes hier à Paris. Ce produit est porté par la mouvance «raw food» qui défend une alimentation sans cuisson par souci de bien-être. Au lieu d'une torréfaction classique, consistant à faire griller les fèves de cacao jusqu'à 140 °C, l'artisan les broie dans une meule avec une pierre réfractaire à la chaleur, à une température inférieure à 40 °C, dans son atelier de Montreuil, en région parisienne. «Le fait d'éviter l'étape de torréfaction permet de conserver à la fois tous les nutriments qui sont dans le cacao, mais également des saveurs plus végétales et plus subtiles qui sont habituellement lissées par la cuisson», explique le patron de Rrraw.

Très peu sucrés, ses chocolats ne sont pas du goût de tous, reconnaît Frédéric Marr. Une visiteuse, Céline, fait la moue en croquant dans une fève au goût amer. D'autres sont conquis, comme Philippe, qui repart avec quatre tablettes. Malgré leur prix: 5,60 euros la tablette de 45 grammes. Un coût induit notamment par des temps de fermentation et de séchage beaucoup plus longs que pour le chocolat traditionnel et par l'origine des fèves, que l'artisan fait venir de la forêt amazonienne.

Des vertus nutritionnelles contestées

S'il a d'abord intéressé les pays anglo-saxons et les milieux «crudivores» qui bannissent la cuisson des aliments pour éviter une oxydation jugée néfaste pour la santé, le «cru» de qualité, le plus souvent bio, suscite aujourd'hui la curiosité des amateurs de chocolat. S'il est encore une niche, le chocolat «cru» connaît «une popularité croissante ces dernières années», confirme Lauren Bandy, analyste au cabinet londonien Euromonitor International. «Les ventes mondiales de chocolat noir connaissent une croissance annuelle de 7%, c'est un indicateur du potentiel du chocolat cru, riche en promesses», dit-elle.

Avec des recettes impliquant des produits comme l'huile de coco, le sirop d'agave, le sucre de canne complet, des fruits secs, ces chocolats sont «extrêmement différents les uns des autres», souligne Laurence Alemanno, qui propose dans sa petite boutique une dizaine de marques de chocolats crus, venant d'Australie, des Pays-Bas, de Grande-Bretagne, de France ou d'Équateur. Auteur de «Chocolat cru», livre de recettes sorti en avril, cette biologiste de formation prône les qualités nutritionnelles et même euphorisantes de ces produits. «Toutes les vertus du chocolat sont décuplées avec le chocolat cru parce qu'il y a moins de destruction de substances intéressantes».

Un enthousiasme tempéré par le médecin Laurent Chevallier, consultant en nutrition. S'il concède que «les torréfactions douces sont meilleures que les torréfactions fortes», il souligne que «les vertus nutritionnelles prêtées au chocolat ne valent que sur de très grosses quantités, les antioxydants, c'est infinitésimal». «Le chocolat n'a pas de vertu nutritionnelle quand vous en prenez de façon raisonnable, et si vous en prenez de façon déraisonnable vous grossissez», conclut-il.

(L'essentiel/AFP)

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