AromatesLe glutamate est-il vraiment mauvais pour la santé?
Évitez-vous le glutamate à cause de sa mauvaise réputation? On dit que cet exhausteur de goût serait dangereux pour la santé et cause de surpoids. Nous faisons le point sur les idées reçues.
- par
- Luise Faupel
Le glutamate est un exhausteur de goût, décrié parce qu’il serait malsain et favoriserait le surpoids.
Utilisé comme exhausteur de goût, le glutamate n’a pas vraiment la cote. Certains restaurants ou produits utilisent même le label «sans glutamate». Cette substance a clairement un problème d’image – elle est considérée comme néfaste à la santé et cause de surpoids. Mais est-ce bien vrai?
Le glutamate, c’est quoi exactement?
Lorsque nous parlons de glutamate, nous faisons référence aux sels de l'acide L-glutamique. La glutamine est un acide aminé qui, dans la nature, est un élément constitutif des protéines et qui est présent dans tous les organismes vivants – votre corps en produit d’ailleurs lui-même. De plus, le glutamate est également un neurotransmetteur, c'est-à-dire une molécule permettant aux cellules du cerveau de communiquer.
Le glutamate est très présent dans les plats préparés.
Le glutamate est également utilisé comme additif dans l'industrie alimentaire parce que les sels d'acide glutamique intensifient le goût des aliments salés. Le glutamate est utilisé pour les pizzas toutes prêtes, les soupes ou les chips – le glutamate monosodique (E621). Il l’est aussi pour certaines alternatives végétaliennes à la viande. Vous trouverez du glutamate dans de nombreux produits finis, comme les soupes en sachet ou en conserve.
Lors de sa découverte, le goût du glutamate ne pouvait pas être classé dans les saveurs de base sucrée, acide, salée et amère: c'est ainsi qu'est née la cinquième saveur, l'umami.
Découverte du glutamate
Le glutamate est-il mauvais pour la santé?
Dès 1968, on a pu lire dans le New England Journal of Medicine que la consommation de produits contenant du glutamate déclencherait des troubles: maux de tête, douleurs abdominales, nausées et surpoids. Comme le glutamate était déjà souvent présent dans les plats asiatiques à l'époque, le phénomène a été appelé «syndrome du restaurant chinois».
Plusieurs études ont vérifié cette théorie en testant des doses très élevées sur des animaux. Les conséquences négatives susmentionnées ont alors été observées. D’autres études n’ont révélé aucun effet indésirable quand des humains ont ingéré des quantités courantes.
La mauvaise réputation du glutamate serait-elle finalement due à des études mal menées?
Utilisé en quantité telle que présente dans les aliments, le glutamate n'est donc pas dangereux pour la santé. «Une alimentation normale, voire riche en acide glutamique, ne devrait pas avoir d'influence néfaste sur les personnes en bonne santé», indique la Société allemande de nutrition (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE).
Et qu'en est-il du surpoids?
L'une des hypothèses à l'origine de la rumeur selon laquelle le glutamate conduirait au surpoids est la suivante: tout ce qui a un bon goût prononcé est consommé en grande quantité, ce qui conduit à son tour au surpoids, voire à l’obésité. L'utilisation dans les produits finis et les chips pourrait également être à l'origine de ce lien. Le glutamate à lui seul ne fait pas grossir.