Christian Kaempff – «Les étrangers ont envie de manger comme nous»

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Christian Kaempff«Les étrangers ont envie de manger comme nous»

LUXEMBOURG – Christian Kaempff, directeur de la maison Kaempff-Kohler, est l'invité de Jean-Luc Bertrand, cette semaine.

Christian Kaempff a dévoilé la genèse du pâté au riesling.

Christian Kaempff a dévoilé la genèse du pâté au riesling.

Editpress

Épisode 3 - La séquence du 4 novembre

«Les étrangers qui viennent au Luxembourg ont envie de vivre comme nous, de s'adapter et de manger ce que nous mangeons», confie Christian Kaempff, qui souligne qu'ils sont «très friands de plats comme le dacquois ou encore la bouchée à la reine». Ça n'empêche pas la maison de s'adapter. «On picore dans les recettes pour faire à notre sauce». Il a également fallu s'adapter aux habitudes alimentaires et proposer, par exemple, des desserts sans gluten, «tout en préservant le goût».

Le métier a énormément changé et les émissions de télévision y ont contribué. «Grâce à ce genre d'émissions, tous les métiers de bouche ont été revalorisés». Et s'il est aujourd'hui toujours difficile de trouver des apprentis, «prêts à se lever pour aller travailler à 4h du matin et travailler quand les autres font la fête», la télévision «a permis d'inciter les jeunes à choisir ces métiers qui sont passionnants, où il y a beaucoup de créativité».

«Je l'écoute au petit-déjeuner, ça me donne envie de passer une bonne journée, pleine d'énergie».

Épisode 2 - La séquence du 3 novembre

L'année prochaine, la maison fêtera ses 100 ans: elle prévoit évidemment de marquer le coup mais tout ceci reste secret: «Il y a plusieurs produits dans le laboratoire mais on n'arrive pas à se décider», sourit Christian Kaempff, qui ne dévoilera pas non plus le secret du célèbre baba au rhum revisité.

La cuisine lui coule dans les veines. Son premier job? Travailler dans l'entreprise familiale le samedi matin sur le marché. Un mot pour le définir? L'envie. «L'envie de créer, de cuisiner», c'est ça qui le fait lever le matin. Et quand il ne travaille pas? «Je cuisine pour mes amis, j'adore ouvrir la porte du frigo et ensuite décider ce qu'on va manger».

Une couleur? Orange, «pour la fraîcheur». Un animal? Le lion, «parce qu'il veille sur sa tribu et je me dois de veiller sur mon entreprise». La quatrième génération de Kaempff est d'ailleurs «dans les starting-blocks» en la personne de Philippe Kaempff, son neveu, fils de Guill Kaempff.

«Ça me procure une joie de vivre. C'était mon enfance, tout marchait, tout fonctionnait, j'avais plaisir à vivre».

Épisode 1 - La séquence du 2 novembre

La célèbre maison luxembourgeoise Kaempff-Kohler est née le 22 novembre 1922: Pierre Kaempff et Marguerite Kohler, grands-parents de Christian Kaempff, ouvrent une première boutique, rue du Curé, à Luxembourg-Ville. Le directeur de la maison a livré le secret de l'invention du célèbre pâté au riesling ou «Rieslingspaschtéit»: tout est en fait parti d'une histoire de copains.

«Mon grand-père aimait bien, après le travail, aller boire un verre de riesling, dans un café, et les copains lui ont demandé un jour: "Mais Pierre, est-ce que tu pourrais nous faire quelque chose à manger?"». À l'époque, pas de petit encas pour accompagner le pot entre amis. «Il a alors pris de la viande de veau, de porc qu'il a fait mariner avec du riesling pendant 48h, des épices et des herbes, il a fait un petit saucisson et l'a roulé dans une pâte (...) et ensuite il la remplissait avec une gelée au riesling». Une recette qui a tout de suite fait un tabac et qui connait toujours un très beau succès aujourd'hui.

À un détail près: «Même nous, Kaempff-Kohler, on ne le fait plus au riesling». Pourquoi? Parce que le riesling de 1928 et celui d'aujourd'hui n'ont plus rien à voir. «Il était à l'époque très acide, très tanique alors qu'aujourd'hui il est extrêmement fruité, il n'a plus cette amertume». La maison fait donc appel aujourd'hui à un vigneron qui lui fournit «spécialement» un elbling acide, à l'ancienne.

«James Bond, c'est l'élégance, la vitesse, la rapidité, la précision»

La «Story»

Comment retrouver l'émission de Jean-Luc Bertrand?

L'essentiel Radio: Du lundi au vendredi à trois reprises durant la journée (9h40 / 15h20 / 18h20).

lessentiel.lu: Un nouvel épisode est ajouté à l'article de la semaine du lundi au vendredi.

Archive Web: Dans notre dossier vous trouverez les anciennes storys.

L'essentiel: Le meilleur de la semaine est à retrouver dans notre journal de vendredi.

(L'essentiel)

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