Alimentation: Manger un aliment brûlé, est-ce vraiment mauvais pour la santé?

En dehors des bonnes manières à table inculquées par nos parents, nous avons reçu toute une série de conseils en matière de nourriture, que nous continuons d’appliquer. Nous nous sommes notamment toujours entendus dire de ne pas manger des saucisses, du pain ou de la croûte de pizza carbonisés, car considérés comme cancérigènes. Mais est-ce vraiment le cas?

Lorsqu’on soumet des denrées alimentaires comme du pain, des biscuits ou des pommes de terre à des températures supérieures à 120°C, il y a interaction entre les sucres et les acides aminés qu’elles contiennent. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard, qui est à l’origine de la coloration dorée à brune, voire noir charbon des aliments. On peut évidemment gratter ce qui est brûlé, sauf que lorsqu’un aliment est frit, grillé ou brûlé, il se forme une substance chimique appelée acrylamide.

Cette dernière est cancérigène, s’attaque aux cellules nerveuses et endommage l’ADN. C’est en tout cas ce qu’ont révélé des études menées sur des animaux. Les scientifiques ne sont toutefois pas encore parvenus à s’accorder sur la question de savoir si ces résultats sont également valables pour l’être humain, vu que de fortes doses d’acrylamide avaient été administrées dans le cadre de ces expériences.

L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a beau avoir publié une expertise qui conclut que l’acrylamide présente dans les aliments augmente le risque de cancer chez les personnes de tous âges, la loi ne prévoit, à ce jour, aucun seuil légal ou réglementaire en ce qui concerne sa teneur dans la fabrication ou transformation d’aliments.

Même si l’acrylamide est classée depuis de nombreuses années comme étant «probablement carcinogène  (favorisant l’apparition d’un cancer) pour l’homme», il existe toujours des études scientifiques contradictoires quant à son caractère carcinogène. «Or, si nous réalisions des études sur l’homme, nous disposerions de suffisamment de données pour changer la classification de l’acrylamide», déclare Fatima Saleh, professeure en Sciences de laboratoire médicales à l’Université arabe de Beyrouth au Liban, dans un article de la BBC.

L’acrylamide «est considéré comme cancérigène probable pour l’être humain», comme l’écrit l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV). Cela concerne principalement les aliments soumis à une température élevée lors de leur cuisson au four, au gril ou sous forme de friture. C’est pourquoi il vaut mieux faire cuire les aliments dans un bouillon ou à la vapeur plutôt qu’au gril ou dans un bain d’huile. Les röstis, les chips, les frites et les crackers sont considérés comme ayant une teneur particulièrement élevée en acrylamide. Mais le café et le pain n’y échappent pas non plus.

Un règlement de la Commission européenne stipule que les exploitants du secteur alimentaire doivent appliquer des mesures d’atténuation visant à réduire la teneur en acrylamide. Ainsi, ils ont notamment pour consigne de privilégier l’utilisation de pommes de terre à faible teneur en amidon ou d’utiliser des bains de friture dont la température est la plus basse possible pour la fabrication de chips et autres produits frits. À ce jour, aucune trace d'acrylamide n'a été détectée dans les aliments crus ou cuits à l’eau.

«En collaboration avec les organes exécutifs cantonaux, l’OSAV a réalisé des contrôles pour mesurer les progrès réalisés» en matière de réduction de la teneur en acrylamide dans l’industrie agroalimentaire. En conclusion: mieux vaut mettre de côté les aliments brûlés et réduire sa consommation d’aliments frits et cuits à haute température.