En France – Manger végétarien, petite révolution à la cantine

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En FranceManger végétarien, petite révolution à la cantine

À partir de vendredi, les cantines scolaires devront servir un repas végétarien hebdomadaire, une petite révolution silencieuse pour les enfants mais aussi, en cuisine.

Un repas végétarien par semaine sera servi aux élèves en France.

Un repas végétarien par semaine sera servi aux élèves en France.

«Sur le papier, c'est simple à mettre en place: couvrir les besoins nutritionnels, on sait faire, accompagner les enfants à manger ces nouveaux repas aussi», assure Carole Galissant, directrice du pôle culinaire et nutrition Sodexo écoles et universités.

Géant de la restauration collective, numéro un en France devant Elior et Compass, Sodexo sert 740 000 repas par jour aux enfants et adolescents dans les établissements scolaires qui lui ont confié leurs repas, comme les 114 collèges des Yvelines ou les 444 écoles primaires de Marseille.

«Pour qu'ils s'habituent à manger différemment, on ne commence pas par des recettes complexes, avec des produits qu'ils ne connaissent pas, comme une poêlée quinoa-brocolis. On va plutôt servir un parmentier, des lasagnes ou un couscous végétariens, dont l'enfant va reconnaître les ingrédients. Après une première phase de rejet ça se passe assez bien», explique Mme Galissant à l'AFP.

Depuis début septembre, Sodexo dit proposer déjà au moins un repas végétarien par semaine, anticipant de deux mois l'échéance fixée par la loi Egalim.

«Pas à Marseille!» trépigne Cécile Baron, administratrice du Mouvement des parents d'élèves des Bouches-du-Rhône. «Nous réclamons depuis longtemps plus de repas végétariens, mais la municipalité répond que dans certains quartiers pauvres, c'est le seul repas équilibré qu'ont les enfants de la journée». «Pourtant mieux vaut manger des protéines végétales de qualité que de la viande de basse catégorie».

Réticences de certaines collectivités territoriales

Chez Elior, la filiale Ansamble propose une offre cuisinée «maison», avec «30% à 35% de produits locaux, 5% de bio français, et un repas végétarien toutes les 5 semaines depuis 2015», détaille Corinne Mbow, sa directrice marketing, permettant aux chefs de 120 cantines de «prendre plaisir à cuisiner de nouvelles recettes».

Selon Mme Galissant, le menu végétarien suscite toutefois les réticences de «collectivités territoriales désireuses de protéger les productions locales, dans des régions rurales productrices de viande».

A contrario, «de plus en plus d'écoles font le choix d'avoir (NDLR: au quotidien) deux menus, avec une option végétarienne que les enfants choisissent en début d'année, pour répondre à une thématique culturelle», dit-elle.

En France, les repas servis dans les cantines scolaires représentent un marché de 21,1 milliards d'euros annuels dont 40% est confié à des entreprises, une gestion «concédée» en vogue depuis 30 ans car plus économique. Mais 60% est encore géré en direct par les collectivités.

(L'essentiel/afp)

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