Guy Kirsch – «Pour une bonne viande, il faut aimer les bêtes»
Publié

Guy Kirsch«Pour une bonne viande, il faut aimer les bêtes»

LUXEMBOURG - Jean-Luc Bertrand a reçu Guy Kirsch, boucher-charcutier bien connu au Grand-Duché, dans sa séquence «Story», diffusée sur «L'essentiel Radio».

Talentueux boucher-charcutier aux multiples facettes, Guy Kirsch a répondu aux questions de Jean-Luc Bertrand dans la séquence «Story», diffusée tout au long de la semaine sur L'essentiel Radio. Son ascension a débuté en 2005 et il est aujourd'hui à la tête de 160 employés, de huit boucheries et de deux restaurants. «Mais je suis toujours resté un artisan, car chez nous tout est encore géré comme dans une petite boucherie de village», a immédiatement affirmé Guy Kirsch au micro. «Toutes nos recettes, nos méthodes de fabrication sont comme "dans le temps". Le seul problème que l'on a rencontré, c'est la taille de nos ateliers et c'est pour ça que nous nous sommes récemment établis à Grass, pour avoir de la place et effectuer notre métier comme il faut».

Chez Guy Kirsch, la «grasse matinée» s'est transformée en «Grass matinée». «C'est un plat, c'est notre petit-déjeuner», précise-t-il en souriant. «C'est un bon morceau de pain fait maison, une bonne confiture, un bon morceau de pâté ou de jambon et des œufs. Et avec cela, on est parti pour la journée». Depuis l'automne 2019, à côté de Sterpenich, Guy Kirsch a en effet rassemblé l'ensemble de ses ateliers de boucherie, charcuterie, découpe, salaison et traiteur. «Pour mieux travailler, pour avoir une meilleure qualité et pour que tout le monde travaille sur un seul site», complète-t-il. «En même temps, on a fait un magasin au sous-sol et un très très beau restaurant qui s'appelle "Bestial". L'endroit est fantastique: on est dans une zone industrielle et en même temps, on est dans la nature».

«Mon premier tatouage? Une entrecôte. Le prochain? Il n'y a plus beaucoup de place...»

«L'amour des bêtes et l'amour de la viande», c'est en ces termes que Guy Kirsch résume sa carrière. «On peut très bien être boucher et aimer les animaux. Il faut aimer les bêtes pour faire une bonne viande. Tout le chemin d'une viande commence avec du respect. Le respect du cultivateur, le respect du boucher, le respect du transport et de l'abattage, c'est ce qui fait une bonne viande. À Grass, on a une super belle terrasse avec vue sur les champs où nos bêtes vivent. Toute notre viande vient du Grand-Duché».

Guy Kirsch ne s'en cache pas. Il aurait eu envie de devenir boucher depuis qu'il est né le 4 avril 1978. «Vers l'âge de cinq ans, quand on m'a demandé à l'école ce que je voulais faire plus tard, j'ai répondu "abatteur". Taillé comme un rugbyman et tatoué sur l'ensemble du corps, Guy Kirsch impressionne d'emblée au premier regard. «On commence avec un petit tatouage et ça continue... La plupart des mes tatouages représentent mon métier. Ce sont des couteaux, des bêtes, c'est ma vie. Mon premier tatouage, c'était une entrecôte. Le prochain, ce sera très difficile, car il n'y a plus beaucoup de place...».

«Mon épouse et moi, on s'est fait tatouer nos alliances à l'église sur "November Rain"»

Celui qui a grandi à Waldbredimus dans le canton de Remich reconnaît que quand il était enfant, son idole: «C'était le boucher du village d'à côté. Son travail était de qualité et je l'ai adoré, car il faisait tout lui-même: l'abattage, la charcuterie, la vente. J'étais très fier d'aller l'aider et il est également devenu mon patron lors de mon apprentissage». Et quand on lui demande un souvenir de ses 18 ans. Guy Kirsch repense à son permis de conduire. «Mon père est décédé très tôt et on n'avait pas beaucoup d'argent à la maison», dit-il. «On a dû aller travailler pour gagner de l'argent et à 16 ans, j'avais déjà une petite voiture pour aller tuer et charcuter chez les éleveurs dans les villages autour de chez moi. Le jour de mes 18 ans, j'ai été arrêté par la police en me rendant au centre d'examen pour le permis de conduire. Je leur ai expliqué tout de suite que cela faisait plus d'un an que je roulais et que je n'avais pas le choix. Ils m'ont donc conduit en voiture de police pour passer l'examen et je suis revenu avec mon permis. C'était une très belle histoire».

Grand fan de boxe et du titre «Eye of the tiger», chanson phare de la bande originale du film «Rocky 3», Guy Kirsch se retrouve dans le personnage de Rocky Balboa interprété par Sylvester Stallone. «Tout comme moi, il a commencé tout en bas», souligne-t-il. «Vraiment avec rien du tout et il est parvenu à faire quelque chose dans la vie». Il est également fan du titre «November Rain» du groupe Guns N' Roses sur lequel il s'est marié avec son épouse Nicole. «On a passé ce titre dans l'église et au même moment, on s'est fait tatouer nos alliances. C'était unique au village. Et c'est inoubliable». Si vous appelez Guy Kirsch au téléphone, c'est la sonnerie d'un titre du groupe allemand Rammstein que vous entendrez avant qu'il ne décroche. «C'est magnifique. J'adore. Ma femme et moi, on a déjà eu la chance de les voir plusieurs fois en concert. Ce sont vraiment des artistes. J'adore le rock, tout comme la musique classique, mais c'est vraiment un groupe qui m'inspire beaucoup. J'ai forcément été les voir lors de leur concert au Luxembourg, sur la plaine de Roeser, le 20 juillet 2019 et c'était vraiment une journée au top».

«Au restaurant, le Luxembourgeois est prêt à payer pour de la qualité»

Ardent défenseur de la viande, Guy Kirsch reconnaît pourtant avoir des amis végétariens, même des végans. «Je les respecte et j'aime bien discuter avec eux», confie-t-il. «Moi aussi, j'apprécie une bonne salade à côté d'un gros morceau de viande. Quand je leur demande pourquoi ils sont végétariens, souvent ils me parlent des images de transport ou de maltraitance que l'on peut trouver sur les réseaux sociaux. Moi aussi, ça me fait mal au cœur de voir ces images. Je suis boucher-abatteur, mais j'adore les bêtes. Quand je vois ça, ça ne me fait pas du tout plaisir. C'est pour ça qu'il faut rester au Luxembourg et acheter du terroir, comme ça, il y a déjà moins de transports. Un premier problème est déjà résolu».

À côté de ses huit boucheries, Guy Kirsch est également propriétaire de deux restaurants, «Aal Schoul - L'école du boucher» à Hobscheid et «Bestial» à Grass. «Le problème, c'est comme partout, c'est le personnel», reconnaît Guy Kirsch. «Trouver du personnel dans la restauration, cela commence à être difficile. D'un autre côté, on a tout de même de la chance, car le Luxembourgeois apprécie aller au restaurant. Il adore se faire plaisir et il paie pour de la qualité. Si tu fais de la qualité, tu auras du monde... En boucherie, ma spécialité, c'est de tout faire avec amour. Toutes nos préparations en charcuterie sont des recettes artisanales. Je suis un gourmand et tout ce que j'aime manger, j'essaie de l'améliorer et de le proposer aux gens. Quand je veux faire plaisir à mon épouse et moi, on adore les plats mijotés. On adore les joues de porcs, les joues de bœufs. Un bon paleron cuit. On n'est pas trop filet pur, car j'estime qu'il y a des choses nettement meilleures», conclut-il dans la bonne humeur.

La playlist de Guy Kirsch

(Frédéric Lambert / L'essentiel )

Guy Kirsch, en six questions!

Le luxe suprême, pour moi?

C'est la santé et avoir du travail.

Mon rapport avec l'argent?

Si j'en ai assez pour manger mon steak tous les jours, ça me suffit.

Intéressé par la téléréalité?

Je ne dis pas que je ferais de la téléréalité, mais avec les réseaux sociaux aujourd'hui, on se met un peu en scène tous les jours. J'aimerais bien faire ma propre émission de boucherie pour expliquer un peu aux gens qu'est ce que la viande et d'où ça vient, car il est possible d'abattre et de charcuter sans souffrance des bêtes.

Mes achats?

Je les fais au Pall Center chez Christiane Wickler.

Si je pouvais revivre un moment dans ma vie?

Ce serait la rencontre avec ma femme Nicole.

L'objet dont je ne pourrais pas me passer?

Une bonne bière le soir.

Ton opinion