Guide Michelin – Rendez-vous chez les chefs étoilés de Brooklyn

Si vous voulez du sensationnel, oubliez Manhattan! Tel est en substance le message du célèbre guide «Michelin», dont la nouvelle édition new-yorkaise est parue fin septembre. Manhattan, quartier huppé et ô combien renommé, concentre toujours la majorité des lieux étoilés, mais leur carte se révèle classique. La créativité, il faut la chercher du côté des 17 nouveaux primés (une première étoile), dans les secteurs populaires du Queens et de Brooklyn.

C’est dans ce dernier qu’on en recense d'ailleurs le plus. D’où l’idée du «Michelin» d’aller voir ce qui se trame dans les casseroles de cette nouvelle génération de chefs, qui compte pas mal de femmes.

Tout d’abord, il y a un produit fétiche travaillé par presque tous. «Le poulpe, c’est le nouveau homard», assure le guide «Zagat», qui cite plusieurs cuisiniers de Brooklyn. La bestiole est bon marché et provient souvent d’Europe. La saison actuelle est idéale pour en consommer.

Au Meadowsweet, Polo Dobkin aime l’octopode espagnol. Il le grille et l’accompagne de céleri râpé, de radis et de fenouil crus. Un peu d’onctuosité est apportée par de la tapenade issue d’olives grecques. On a aussi l’amour des produits marins et du «low food» (nourriture peu chère) au Take Root.

Elise Kornack est aux fourneaux. Pour une entrée goûtue, elle suggère une assiette de moules bien charnues à la place des huîtres. Les mollusques sont dressés sur un lit de gros sel après avoir été cuits au bouillon. Chaque demi-coquille est réveillée par une touche aromatique: graines de moutarde et oseille.

Pour le dessert, rendons-nous au Blanca, où officie Katy Peetz. Là encore, le régime méditerranéen est source d’inspiration. La chef pâtissière a notamment conçu un gâteau au persil ponctué d’une glace fenouil/ail noir caramélisé, un granité au citron de Meyer et un crumble persil/ huile d’olive.

(L'essentiel)