Intelligence artificielle – Retrouver le goût du grillé dans les steaks végétariens

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Intelligence artificielleRetrouver le goût du grillé dans les steaks végétariens

Comment réplique-t-on le goût du bœuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave?

Le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d'arômes, conseille et fournit la foule de start-up et géants de l'alimentation partis à l'assaut de ce marché en pleine expansion.

Le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d'arômes, conseille et fournit la foule de start-up et géants de l'alimentation partis à l'assaut de ce marché en pleine expansion.

AFP/Fabrice Coffrini

En partie grâce à l'intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d'arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l'alimentation partis à l'assaut de ce marché en pleine expansion. Retrouver le goût du bœuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande.

«Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale», explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d'un entretien avec l'AFP au siège social de l'entreprise, à Satigny, près de Genève. Une des grandes difficultés est d'éviter les arrière-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager «beaucoup d'amertume» à laquelle les papilles sont «très sensibles», prend-il en exemple.

Algorithmes

Pour les masquer ou les compenser avec d'autres saveurs, les aromaticiens s'appuient sur une immense bibliothèque d'ingrédients qui est comme «un piano à 5 000 touches», décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l'intelligence artficielle.

«L'intelligence artificielle peut générer des millions de pistes», s'enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d'intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d'ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu'ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.

Un goût de barbecue

L'intelligence artificielle leur a notamment permis d'élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.

«L'alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation», constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition. Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et va atteindre 143 milliards de dollars d'ici 2030 et 1 400 milliards d'ici 2050.

«Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l'intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d'un produit à l'autre», juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée par l'AFP. Cet organisme qui travaille notamment avec le Ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, œufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour «ceux dont le taux de protéines est intéressant».

(L'essentiel/AFP)

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