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AssociationSucré, salé, pour le plaisir du palais

Le mariage du sucré et du salé est vieux comme le monde, mais il a connu des fortunes diverses au cours de l'histoire.

Les aiguillettes de canard à l'orange, l'un des plats emblématiques illustrant l'association du sucré avec le salé.

Les aiguillettes de canard à l'orange, l'un des plats emblématiques illustrant l'association du sucré avec le salé.

Il existe cinq saveurs fondamentales en cuisine: le sucré, le salé, l'acide, l'amer, les quatre que l'on a apprises traditionnellement et une dernière, l'umami (littéralement savoureux), mise au jour au début du XXe siècle par un chercheur japonais. Encore faut-il les associer harmonieusement et avec justesse pour obtenir la quintessence du goût!

L'alliance n'est pas nouvelle

Intéressons-nous à cet égard au mélange du sucré et du salé, deux saveurs qui sont de plus en plus réunies. Hérésie pour certains, mariage heureux pour les autres, force est de constater que cette tendance a trouvé sa place dans de nombreuses recettes et dans les assiettes.

Cette alliance n'est pas nouvelle. Elle est d'ailleurs l'une des bases dans la cuisine asiatique. On pense notamment à la sauce soja sucrée agrémentant les makis ou les sushis, au porc au caramel ou encore au poulet au gingembre. Dans l'Antiquité, le mariage de ces deux éléments était fréquent. Si les Romains avaient a priori recours au miel dans leurs recettes, les Vikings adoucissaient le goût de leurs viandes et de leurs poissons rances au moyen de sucre.

Des fortunes diverses

En France, l'association sucré-salé a connu des fortunes diverses, si l'on se réfère aux ouvrages de Madeleine Ferrières, spécialiste de l'histoire de l'alimentation: «Les traités de grande cuisine, du XIVe au milieu du XVIe siècle comportent encore jusqu'à 31% de recettes sucrées - potages, entrées ou rôts tout autant qu'entremets et desserts. Ensuite, la proportion s'effondre: 12% au XVIIe siècle, 6% au XVIIIe, confirmant que l'aigre-doux cesse d'être une saveur dominante dans la cuisine classique, et que les nouvelles normes proclament l'incompatibilité entre les saveurs sucrées et salées», raconte-t-elle dans le quotidien national français Libération.

Et pourtant, dans son ouvrage publié en 1651, «le Cuisinier François», premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe, François Pierre de la Varenne mettait en exergue du levreau, du faon ou de la langue de bœuf avec une sauce douce. Il évoque par ailleurs, la «tourte de veau», le «pâté à l'anglaise», les rissoles... qui étaient également sucrés!

Retour en grâce

Aujourd'hui, le sucré-salé est revenu en grâce sous l'impulsion de grands chefs qui ont su faire preuve d'audace et d'inventivité. Canard à l'orange ou aux pêches, poulet au chocolat, lapin aux pruneaux, boudin aux pommes, sans oublier le foie gras à la confiture d'oignons ou aux figues... Les recettes alliant le salé et le sucré sont sur toutes les cartes! Et ce subtil mariage s'exprime à tous les stades et pas seulement au niveau des plats salés aux notes sucrées.
En matière de desserts, l'innovation est également au rendez-vous: poires au miel et au fromage, truffes au roquefort et Spéculoos...

Même les maîtres chocolatiers s'y sont mis en invitant le fenouil, le gingembre ou encore le curry dans le cacao. Mais on ne saurait parler de desserts sans évoquer les macarons chers à Pierre Hermé, l'un des plus grands pâtissiers et chocolatiers français. Ses créations ont révolutionné le monde de la pâtisserie et sont devenues sans conteste des icônes. On pense bien évidemment aux macarons au foie gras, au caviar, ou encore à la noisette et à la truffe blanche.

(Gaël Padiou/L'essentiel)

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