Tendance gastronomique – Une baie acidulée embellit les assiettes

Elle a une peau épaisse, piquante et difficile à mâcher; son acidité est prononcée. La groseille à maquereau a tout pour être une mal-aimée. L’intérêt pour cette baie est pourtant grandissant, selon Le Monde. Souvent réduite en confiture, «elle fait son grand retour dans la cuisine contemporaine, où l’acidité est une saveur recherchée», explique le journal.

Pour le chef anglais Edward Delling-Williams, du restaurant parisien Au Passage, ce fruit est incontournable. Il propose notamment un ceviche de mulet aux groseilles à maquereau. Pour créer la marinade, il faut prélever un morceau du poisson et le mélanger avec les baies, un zeste de citron vert, une échalote, de l’ail, du sel et poivre. Le tout doit être mixé et mélangé à du jus de pomme.

Remettre au goût du jour des variétés oubliées est actuellement très tendance. Pour les groseilles à maquereau, il suffit de de les laisser reposer avec du sucre et du jus de citron. La préparation se dépose sur une génoise aux amandes. Le tout est ensuite couvert de blanc d’œuf monté en neige, mélangé à du sucre. Les baies peuvent aussi être dégustées sous forme de gâteau en les glissant dans la base d’un quatre-quarts.

(L'essentiel/Audrey Ducommun)