Publié

Cuisine«Une cuisine sophistiquée et inventive»

À 40 ans, François Jagut vient de prendre les rênes des Roses, le restaurant phare du CASINO 2OOO situé à Mondorf-les-Bains.

François Jagut a succédé à Alain Pierron à la tête du restaurant Les Roses.

François Jagut a succédé à Alain Pierron à la tête du restaurant Les Roses.

«L'essentiel»: Comment la passion de la cuisine est-elle née?

François Jagut: C'est un sentiment qui est né lors de mon enfance et directement lié à ma grand-mère en Bretagne. À l'époque, elle cuisinait des galettes de sarrasin dont je raffolais. Elle m'a mis l'eau à la bouche. Et à l'issue du collège, ma voie était toute tracée. Je voulais m'engager dans la restauration. La cuisine, c'est un moment de partage et une manière également de découvrir d'autres cultures.

Quel est votre parcours professionnel?

J'ai suivi l'école hôtelière et ensuite j'ai appris le métier lors de stages effectués dans de grandes maisons étoilées comme le Château de Locguénolé à Kervignac, en Bretagne, La Chaînes aux Andelys, en Normandie... Marc Veyrat à Megève et Olivier Roellinger à Cancale, auprès desquels j'ai eu la chance d'évoluer, sont deux grands chefs qui m'ont aussi inspiré. Quant à ma venue aux Roses, c'est le fruit d'une rencontre. Celle du chef de l'Amphitryon à Lorient, en Bretagne, et d'Alain Pierron, auquel je succède à la tête des Roses. Je suis arrivé en tant que chef de parti puis comme second.

Parlez-nous du restaurant les Roses?

Il s'agit du restaurant phare du CASINO 2OOO, marqué par une cuisine sophistiquée et inventive. C'est un restaurant gastronomique dans la recherche des goûts et dans l'assiette mais non pour le côté élitiste et inaccessible. Quand on mange par exemple une glace à la prune, ce n'est pas une sensation éphémère et lointaine. On a un goût de prune, franc! J'essaie à chaque fois d'apporter une petite touche hors du commun, en associant notamment un suprême de volaille au foie gras à une émulsion d'olives. Il faut qu'il y ait une explosion des saveurs.

Quel regard portez-vous sur la cuisine aujourd'hui?

Je suis content car je pense que les gens ont pris conscience que dans chaque région, il existe de petits producteurs locaux qui contribuent à ce que la cuisine soit belle et en même temps de saison. Les chefs ont compris aussi la nécessité d'une cuisine de qualité à tous les niveaux, que l'on soit dans un camion, ou dans un établissement étoilé. La cuisine a évolué vers un style plus épuré, tourné vers l'essentiel.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes futurs cuisiniers?

Il est primordial de s'accrocher au début, car la cuisine et la gastronomie sont des domaines particulièrement difficiles. Mais on prend tellement de plaisir! Il faut également apprendre auprès des grands chefs et se forger ensuite sa propre expérience. Mais à la base, si vous êtes passionnés, c'est l'essentiel.

(L'essentiel)

Ton opinion